第38卷第4期2022年11月广东农工商职业技术学院学报JournalofGuangdongAgricultureIndustryBusinessPolytechnicVol.38No.4Nov.2022广式豉油鸡冰温冷藏过程中品质变化研究周湘，李思敏（广东广垦绿色农产品有限公司，广东广州510630）摘要：为了延长广式豉油鸡的保藏期，减少制品品质的变化，对比研究了广式豉油鸡在常规冷藏（0~4℃）和冰温冷藏（-2~0℃）两种条件下部分理化指标、质构特性参数及微生物指标的变化。研究结果表明：与常规冷藏相比，冰温冷藏更能有效抑制鸡肉pH、离心失水率的增大及色泽的变劣，维持鸡肉的持水力和表皮红亮色泽；冰温冷藏鸡肉的硬度、咀嚼性及弹性显著高于常规冷藏（p<0.05）；冰温冷藏可以显著抑制鸡肉挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及硫代巴比妥酸（TBARs）值的变化。冰温冷藏法可以有效减缓广式豉油鸡的理化、质构品质下降及微生物生长，使豉油鸡贮藏期延长到9d左右。关键词：广式豉油鸡；冰温冷藏；常规冷藏；品质；贮藏期中图分类号：TS251.4+4文献标识码：A文章编号：1009-931X(2022)04-0021-05收稿日期：2022-10-18作者简介：周湘（1994—），女，广东潮州人，学士，三级公共营养师。研究方向：食品营养与加工研究。豉油鸡，又称为酱油鸡，将浓厚的酱油风味与鸡肉风味相结合，风味独特，深受大众喜爱，是广东知名的传统特色菜肴［1］。传统豉油鸡多为家庭或饭店制作，现做现吃，保质期短。众所周知，肉制品在加工和制备过程中易受微生物侵染而腐败，不易保存［2,3］。采用低温技术可以抑制制品中微生物的生长繁殖，有利于产品运输及贮藏，延长产品货架期，提高产品的销售量及销售范围［4-6］。冰温冷藏是指将食品储放在冰点温度~0℃范围内进行贮藏，由于温度低于常规冷藏的温度范围（0~4℃），可以在一定程度上避免微生物的过度污染繁殖，食品组织由于没有冻结而免受冰晶的影响发生状态及性质的改变［7］。目前，冰温冷藏技术多用于生鲜肉类及水产类等的保鲜［8-10］，针对加工肉制品的应用较少。为了延长广式豉油鸡的保藏期，又兼顾制品的口感、组织状态等品质，本研究采用冰温条件贮藏广式豉油鸡，测定贮藏过程中鸡肉部分理化指标（pH、离心失水率、色泽、挥发性盐基氮（TVB-N）及硫代巴比妥酸（TBARs）值、质构特性参数及微生物指标（菌落总数）的变化，并与常规冷藏比较，以期探讨冰温冷藏的效果，为冰温冷藏技术在广式特色鸡肉制品中的应用提供参考。一、材料与方法（一）材料与试剂新鲜清远麻鸡白条鸡...
