技术研究172023年第2期1鲜叶采摘要求根据茶园茶树鲜叶生长情况制定合理的采摘标准，采摘时鲜叶标准一致，尽量做到物理性状及大小一致，采摘手法及鲜叶存放工具及鲜叶保鲜措施合理，做到鲜叶到厂鲜活，无伤叶、伤梗情况。2鲜叶分类鲜叶进厂后，要求根据不同的采摘标准、茶树品种、含水量、采摘时间（上、中、下午）、茶园地理位置等情况进行鲜叶分类，便于分批分次制作。分类后依据鲜叶的不同情况制定合理的加工方案及加工顺序，进行加工。如含采摘较成熟、含水量较低、采摘时间较早、叶片较薄、茶园较干旱的应优先安排加工。[1]3萎凋根据鲜叶的物理性状及含水量情况，结合加工设备、环境温度、湿度及加工时间等情况决定摊青的厚度，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则。一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。[4]（1）摊青方法。可用单手或双手轻捧鲜叶，手距摊青盘面或萎凋槽面高度约40cm-60cm，轻轻抖动，使鲜叶均匀有序地飘落于摊青盘面，要求厚薄一致，鲜叶之间有架空及蓬松的现象，有利空气流动及水分均匀散发。忌双手用力过大，使鲜叶成团，抖动时鲜叶成团掉落，摊叶厚薄不一；（2）鲜叶含水量高及嫩度高的摊放厚度要薄点，有利鲜叶水分的散发，含水量低、鲜叶较成熟的摊放厚度要厚点，控制水分散发的速度，避免叶片失水过快；[1]（3）根据加工设备各位置出风风力决定各位置鲜叶摊放的厚度，要求风力强的位置摊放要比风力小的位置厚，风力大失水快，风力小失水慢，如摊青厚度一致，各位置鲜叶失水量和失水速度不一致，造成萎凋不均匀，影响下一道工序及产品品质；（4）温度高时摊青应适当薄点，应避免鲜叶摊放过厚引起呼吸产生的热量提高叶温，造成红梗红叶及由于呼吸消耗使鲜叶内含物质降低，影响品质；温度低时就适当摊厚一点以提高叶温，叶温太低不利于内含物质的生化反应，制作空间温度应控制在25℃-32℃之间；（5）湿度高时摊青应薄点，有利鲜叶水分的散发，湿度低时就适当摊厚一点控制水分散发的速度，避免叶片失水过快，叶脉干枯梗中水分未能及时向叶片输送，内含物质生化反应时间不足，影响品质，自然萎凋湿度应在60%-70%较适宜；（6）在气候条件允许下，可适当进行日光萎凋方法，工夫红茶在实践生产中的探究张清海1，朱珺语*2，陈蔚3，王银环4，张钰1，雷雅欣1（1.武汉金盏玉叶茶文化有限公司；2.湖北生态工程职业技术学院；3.湖北科技职业学院；4.武汉沧月幽兰文化有限公司，湖北武汉430000）摘要：工夫红茶制作工艺流程...
