第14卷第2期食品安全质量检测学报Vol.14No.22023年1月JournalofFoodSafetyandQualityJan.,2023基金项目:国家自然科学基金项目(82000791)、江苏省自然科学基金项目(BK20220585)、中国博士后自然科学基金面上项目(2022M712692)、扬州市“绿扬金凤计划”优秀博士项目(YZLYJFJH2021YXBS172)、扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2022076)、扬州大学大学生科技创新基金项目(X20220894)Fund:SupportedbytheNationalNaturalScienceFoundationofChina(82000791),theNaturalScienceFoundationofJiangsuProvince(BK20220585),thePostdoctoralScienceFoundationofChina(2022M712692),the“LvyangJinfengPlan”ExcellentDoctoralProgramofYangzhou(YZLYJFJH2021YXBS172),theYangzhouKeyResearchandDevelopmentPlan(SocialDevelopment)Project(YZ2022076),andtheUndergraduateScienceandTechnologyInnovationFundProjectofYangzhouUniversity(X20220894)*通信作者:李松南,博士,助理研究员,主要研究方向为食品生物化学。E-mail:lsnyz2020@yzu.edu.cn王君,博士,讲师,主要研究方向为食品营养与代谢。E-mail:007232@yzu.edu.cn*Correspondingauthor:LISong-Nan,Ph.D,AssistantProfessor,InstitutesofAgriculturalScienceandTechnologyDevelopment,YangzhouUniversity,Yangzhou225009,China.E-mail:lsnyz2020@yzu.edu.cnWANGJun,Ph.D,Lecturer,SchoolofTourismandCuisine,YangzhouUniversity,Yangzhou225127,China.E-mail:007232@yzu.edu.cn负载花青素的玉米醇溶蛋白纳米纤维膜监测猪肉新鲜度赵文鹏1,刘雅楠1,张迅1,李松南2*,王君1*(1.扬州大学旅游烹饪学院,扬州225127;2.扬州大学农业科技发展研究院/教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室,扬州225009)摘要:目的静电纺丝“绿色”制备负载花青素(anthocyanin,A)的玉米醇溶蛋白(zein,Z)纳米纤维膜,通过对其颜色变化达到可视化和实时监测肉制品新鲜度的效果。方法以A为指示剂,Z为纺丝原料,通过静电纺丝法制备A/Z纤维膜,表征其基本结构,验证其在盐酸和氨水环境中的颜色响应,并进一步将其应用于猪肉新鲜度监测。结果A/Z纤维膜的表观为粉红色,平均厚度为98.6μm,由平均纤维直径为646.5nm的光滑均匀纳米纤维构成,并在盐酸和氨水环境中具有明显的颜色响应。猪肉4℃贮藏实验中,第4d的A/Z纳米纤维膜的猪肉总挥发性盐基氮(totalvolatilebasic-nitrogen,TVB-N)含量达到21.9mg/100g,达到腐败阈值,并且其色差与猪肉TVB-N含量具...
