基金项目:四川省自然科学基金项目(编号:２０２２NSFSC１７５０);四川旅游学院餐饮食品感官品质智能评价科研创新团队项目(编号:１９SCTUTY０４);四川旅游学院大学生创新创业训练计划项目(编号:２０２１１１５５２０５１)作者简介:杨芳,女,四川旅游学院副教授,硕士.通信作者:贾洪锋(１９８１—),男,四川旅游学院教授,硕士.EＧmail:jiahongfeng_cq＠１６３．com收稿日期:２０２３Ｇ０２Ｇ０３改回日期:２０２３Ｇ０６Ｇ０５DOI:１０．１３６５２/j．spjx．１００３．５７８８．２０２３．８００６６[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１０Ｇ０１５７Ｇ０９辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响Studyontheeffectsofgranularityofpaprikaonphysicochemicalpropertiesandvolatileflavorcompoundsofchilioil杨芳YANGFang邓凤琳DENGFenglin贾洪锋JIAHongfeng袁海彬YUANHaibin姚坤龙YAOKunlong(四川旅游学院食品学院,四川成都６１０１００)(CollegeofFoodScienceandTechnology,SichuanTourismUniversity,Chengdu,Sichuan６１０１００,China)摘要:目的:研究辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响.方法:采用高效液相色谱、色差仪等测定不同颗粒度(３５,３０,２６,２０目)机械粉碎的辣椒面制备辣椒油样品(KLD２ＧKLD５)的辣椒素类物质含量、色差和过氧化值,利用气相色谱—离子迁移谱(GCＧIMS)结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLSＧDA)、热图聚类分析等多元统计方法对辣椒油样品的挥发性风味物质的种类和含量进行测定和统计学分析,并与传统手工磨制辣椒油样品(KLD１)进行对比.结果:KLD２ＧKLD５辣椒油样品中,辣椒素含量、二氢辣椒素含量、辣椒素类物质总量、斯科维尔指数和辣度均随辣椒面颗粒度的增大而减小,过氧化值随辣椒面颗粒度的增大而增大,亮度L∗随辣椒面颗粒度的减小呈先增加后减小趋势(P＜０．０５).经GCＧIMS共鉴定出５８种挥发性有机化合物(VOCs),主要包括醇类１０种、醛类１８种、酮类１２种、羧酸类４种、酯类７种、杂环类５种、硫醚类２种.由GCＧIMS指纹图谱结合VOCs的相对百分含量可知,KLD２ＧKLD５样品的VOCs种类相同,含量各有差异;KLD１样品的VOCs种类和含量与KLD２ＧKLD５的差异较大.经PLSＧDA共筛选出５种辣椒油的关键差异标志物１４种.５种辣椒油样品VOCs的PCA、最邻近分析、热图聚类分析结果与GCＧIMS指纹图谱结果一致,能将各样品准确区分,KLD１风味最为独特.结论:辣椒面颗粒度对辣椒油中辣椒...
