DOI：10.13746/j.njkj.2022183基金项目：国家自然科学基金项目（32060578），广东省普通高校青年创新人才项目（2022KQNCX281），广东省普通高校重点领域专项（2022ZDZX4120）。作者简介：鲍亦璐（1982-），女，博士，讲师，佛山顺德人，从事食品营养与功能分析，E-mail：bylsuper@163.com。通讯作者：邓婕（1991-），女，博士，讲师，从事功能食品活性评价、食品加工对营养特性影响，E-mail：scaudengjie@163.com；周凯（1990-），男，博士，副教授，江西吉安人，从事发酵食品质量与安全的研究，E-mail：zkjy1990@163.com。客家娘酒调配饮料的研制及评价鲍亦璐1，王红梅1，区晓丹1，高媛1，陈欢1，黄瑞洋1，周凯2*，邓婕1*（1.顺德职业技术学院烹饪学院，广东佛山528399；2.九江学院江西油茶研究中心，江西九江332012）摘要：选取具有疏肝理气功效的药食同源药材佛手、陈皮和山楂提取物作为主要配料，研制了一种以客家娘酒为基底的调配饮料。通过单因素实验和正交试验，明确客家娘酒调配饮料中，山楂、陈皮、佛手提取物和娘酒的最佳组合。结果显示，以50mL为基准的客家娘酒调配饮料中，佛手、陈皮、山楂提取物和娘酒的最佳添加量分别为1mL、3mL、4mL和25mL。进一步检测发现娘酒调配饮料中含有丰富的总多酚和总黄酮，含量分别为分别为76.1mg/L±3.2mg/L和509.4mg/L±13.9mg/L。关键词：娘酒；山楂；陈皮；佛手中图分类号：TS262.8；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）09-0033-05DevelopmentandEvaluationofLiqueurProductBasedonHakkaHuangjiuBAOYilu1,WANGHongmei1,OUXiaodan1,GAOYuan1,CHENHuan1,HUANGRuiyang1,ZHOUKai2*andDENGJie1*(1.SchoolofCuisine,ShundePolytechnic,Foshan,Guangdong528399;2.InstituteofJiangxiOil-teaCamellia,JiujiangUniversity,Jiujiang,Jiangxi332012,China)Abstract:Theextractsoffingeredcitron,driedtangerinepeelandhawthornwereusedasthemainingredientstodevelopaliqueurproductwithHakkaHuangjiuasthebase.Single-factorexperimentsandorthogonalexperimentwereappliedtodeterminethebestcombinationoftheextractsandHakkaHuangjiu.Theresultsshowedthattheoptimaladditionamountoffingeredcitronextract,driedtangerinepeelextract,hawthornextractandHakkaHuangjiuwas1mL,3mL,4mL,and25mL,respectively.Furtherresearchfoundthattheliqueurproductwasrichintotalpolyphenols(76.1±3.2mg/L)a...
