总第237期0引言水稻是我国主要的粮食作物，以大米为主食的人口占全国人口的一半以上。随着居民生活水平的提高，人们对大米的需求逐渐从吃饱向吃好转变，优质大米的市场需求在逐步增加。水稻是句容市播种面积最大、总产量最多、单产最高的农作物，种植面积约占全市粮食种植总面积的60%左右，稻谷产量占全市粮食总产量的70%左右[1]。近年来，句容市不断优化品种布局，以南粳系列、镇稻系列为主，示范推广水稻绿色高质高效栽培技术，加快推进优质稻米产业发展。本文旨在梳理稻米品质的评价因子，并剖析影响稻米品质的农艺措施、储藏方式等因素，在保证产量的同时，为进一步提升句容市稻米品质、提高稻米产业竞争力提供思路。1稻米品质稻米品质属于综合性状，优质大米具备蒸煮后气味清香、外观油亮、圆润整齐、膨胀不破、咀嚼时微甜、光滑润口、成团不散有黏性、硬度适中有弹性等特性[2]。稻米品质的评价因子主要包括外观品质、加工品质、食味品质和营养品质等。1.1外观品质外观品质主要包括粒形（整米的长宽比）、垩白率、垩白度、透明度等特性。垩白不仅影响稻米的外观，还易使稻谷在碾米过程中破碎，导致稻米的加工品质降低[3]。1.2加工品质加工品质主要包括糙米率、精米率和整精米率。整精米指整粒且没破碎的精米粒，整精米率指整精米质量占净稻谷试样质量的百分比。整精米率是优质稻谷的定级指标，与稻谷的商品价值呈正相关关系[4]。1.3食味品质食味品质一般指米饭的色泽、香气、味道、黏性及软硬适口度，通常由具有一定感官分析能力的品评人员或利用米饭食味计进行评价。汤云龙等[5]对22个日本水稻品种精米进行食味评价，结果显示稻米外观对食味品质的贡献率最大，达44.0%，其次是气味，占比26.5%。1.4营养品质营养品质取决于稻米中营养成分的含量，营养成分主要包括直链淀粉、蛋白质、脂质、维生素、赖氨酸等，其中直链淀粉和蛋白质的含量又直接影响稻米的食味品质。研究表明，当直链淀粉含量在15%～20%、蛋白质含量小于9%时食味较好[4]。2稻米品质的影响因素及改善措施稻米品质取决于品种的遗传特性和环境条件两方面因素，品种是决定稻米品质的首要因素，而栽培管理措施和化学调控技术则是决定稻米品质的关键因素[5]。2.1品种品种不仅影响水稻的产量，而且影响水稻的品质。水稻的品种不同，稻米中直链淀粉和蛋白质的含量也不同，同时籽粒和胚乳大小、脂肪和氨基酸含量等也存在差异，而这些指标又与稻米品质密切相关。稻米中直链淀粉的含量主要...
