饮料工业2024，Vol.27，No.2检测分析※摘要：本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象，不采取提取油脂的方式，而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究，并确定了测定方法的适宜条件，如空气流量20L/h、称样量2g～3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140℃。通过几个高温下油脂氧化酸败诱导期的加速氧化测定，拟合出诱导时间与温度的关系方程，直接推算出油脂氧化稳定的货架期以及温度变化所引起的油脂氧化诱导时间的变化规律，具有快速、简便的特点，适于燕麦粉中油脂氧化诱导时间的测定。关键词：燕麦粉；油脂；诱导时间；油脂氧化稳定性仪；标准因子DeterminationofInductionTimeofOilOxidationinOatFlourwithRancimatMethodXUQin-qin，WUWei-du*，CHENGGuan-zhe，WANGJuan-juan，WANGYa-qiong，WUQin，XUEYu-qing，LIYan-jun（HangzhouWahahaGroupCompanyLimited，KeyLaboratoryofFoodandBiologicalEngineeringofZhejiangProvince，Hangzhou310018，China）Abstract:Inthispaper，withoatflourrichinoilasobjective，theoiloxidationstabilityofsolidpowdersamplewasdirectlystudiedusingtheanalyzerofRancimatinsteadofextractionofoil.Meanwhile，thesuitableconditionsforthedeterminationmethodweredetermined，suchasairflowrateof20L/h，sampleweighingof2g～3g，andtestingtemperaturesof110℃，120℃，130℃，and140℃respectively.Bymeasuringtheinductionperiodowingtotheoiloxidationandrancidityduringtheacceleratedoxidationatseveralhightemperatures，therelationshipequationbetweeninductiontimeandtemperaturewasfitted，andtheshelflifeofoiloxidationstabilityandthevariationofoiloxidationinductiontimecausedbytemperaturechangesweredirectlycalculated，whichwasfastandconvenient，suitablefordeterminationofinductiontimeofoiloxidationinoatflour.Keywords:oatflour；oil；inductiontime；rancimatmeter；standardfactor中图分类号：TS252.7文献标志码：A文章编号：1007-7871（2024）02-0030-05收稿日期：2023-06-23作者简介：徐琴琴（1981-），女，工程师，学士，研究方向为食品科学与食品分析。E-mail：xuqinqin@wahaha.com.cn通讯作者：吴伟都（1973-），男，教授级高级工程师，硕士，研究方向为食品科学。E-mail：wwd@wahaha.com.cn燕麦粉富含蛋白质、淀粉类等膳食纤维及不饱和...
