食品研究与开发２０23年11月第44卷第22期应用技术基金项目：黑龙江省科技重大专项资助（2020ZX08B02）作者简介：唐慧（1996—），女（汉），在读研究生，研究方向：谷物发酵。*通信作者：范洪臣（1978—），男（汉），讲师，博士，研究方向：传统食品发酵。DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.22.010酵母发酵米浆制作米发糕工艺唐慧，范洪臣*，茜琳，陈凤莲，张娜（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150028）摘要：该研究以感官评分为指标，以乳酸菌预先发酵大米为原料，以水、糖、酵母粉的添加量，酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量，基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明，最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500g、水270mL、绵白糖49.0g、酵母粉2.0g、酵母发酵时间2.0h、酵母发酵温度35℃，在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13，米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。关键词：乳酸菌发酵米；酵母菌发酵；米发糕；配方；感官评价TechnologyofMakingRice-steamedChineseSpongeCakewithYeast-fermentedRicePasteTANGHui，FANHongchen*，XILin，CHENFenglian，ZHANGNa（CollegeofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin150028，Heilongjiang，China）Abstract：Inthisstudy，theprocessparametersformakingrice-steamedChinesespongecakewithyeast-fer－mentedricepastewereoptimizedusingtheresponsesurfacemethodologywithsensoryevaluationastheindica－tor，pre-fermentedricebylacticacidbacteriaasmaterials，andtheamountsofwater，sugar，andyeastpowder，aswellasthefermentationtimeandtemperatureofyeastassingle-factorvariables.Theresultsshowedthattheoptimalprocessparameterswereasfollows：500gofpre-fermentedricebylacticacidbacteria，270mLofwa－ter，49.0gofpowderedsugar，2.0gofyeastpowder，fermentationtimeof2.0h，andfermentationtemperatureof35℃.Underthisformulation，thesensoryscoreoftherice-steamedChinesespongecakewas87.13.Therice-steamedChinesespongecakeexhibitedasoftandtendertexture，uniformandcompactinternalpores，apurecolor，andamildfermentedaroma.Keywords：lacticacidbacteria-fermentedrice；yeastfermentation；rice-steamedChinesespongecake；formu－la；sensoryevaluation引文格式：唐慧，范...
