专家忠告·ZHUANJIAZHONGGAO日前，“59款咖啡全部检查出致癌物”的话题上了热搜，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。这消息让“咖啡控”们惊不已，甚至都开始犹豫手中的咖啡还要不要喝了。事实的真相真有那么可怕吗？我们就来说说“咖啡致癌”的事，并告诉大家哪种咖啡丙烯酰胺最少。让大家选对咖啡，放心喝咖啡。咖啡含有致癌物，还要不要喝文/科普中国咖啡为什么会有丙烯酰胺其实叻咖啡中检出丙烯酰胺很正常，这和叻啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高温下会发生美拉德反应，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。一般情况下，烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分钟，前半小时丙烯酰胺含量逐渐增多，当延长至40分钟时，丙烯酰胺含量最高，再继续烘焙至50～60分钟，丙烯酰胺逐渐减少，但都略大于30分钟时的含量。不过，也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在，才让叻啡拥有了独特的香气。美拉德反应会产生800多种香气物质，在这些香气的共同作用下，让咖啡拥有了复杂而芳香的风味。哪种咖啡丙烯酰胺较低叻咖啡中丙烯酰胺的含量会受到多种因素的影响。比如原料种类、烘焙程度、加工方式等。1.原料方面不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品种主要分为小粒种叻啡(阿拉比卡叻啡）中粒种叻啡(罗布斯塔咖啡）和大粒种咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香气差、风味苦、大小不一，一般不受欢迎，很少用于商业。其余两种中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明显低于罗布斯塔咖啡。目前市面上比较受欢迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡叻啡的一种。2.烘焙程度叻咖啡豆烘焙程度是影响丙烯酰胺含量的关键因素。有研究人员采用热空气法烘焙阿拉比卡咖啡豆，对比了浅度烘焙（烘焙6分钟、最终温度147℃）、中度烘焙（烘焙11分钟、最终温度172℃）、深度烘焙（烘焙18分钟、最终温度191℃）获得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。结果发现，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺积累量最多，浅度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相对较低。可能很多人会感到意外：为啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？这是因为，8专家忠告·ZHUANJIAZHONGGAO深度烘焙咖啡豆由于烘焙时间较长，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，类黑素含量逐渐增多，高温...
