酱醪贝莱斯芽胞杆菌四甲基吡嗪高产菌的选育及其发酵优化万雨薇1袁林琛1袁闫子恒1袁王洁丽1袁刘俊良1袁韦现鹏1袁周尚庭2袁3袁蒋雪薇1袁2*渊1长沙理工大学食品与生物工程学院长沙4101142湖南省调味品发酵工程技术研究中心长沙4106003加加食品集团股份有限公司长沙410600冤摘要为获得四甲基吡嗪渊TTMP冤高产发酵菌株袁以酱醪中筛选的贝莱斯芽胞杆菌CS1.11为出发菌株袁进行紫外诱变袁以酪素平板水解圈直径及乙偶姻显色反应为指标进行初筛袁以蒸煮豆粕和焙炒小麦为原料固态发酵TTMP进行复筛袁得到3株突变株遥蛋白酶尧淀粉酶活力及乙偶姻合成能力研究表明袁其中2株突变株CS1.11-32尧CS1.11-33更优袁其TTMP的积累量较出发菌株分别提升了47.64%袁78.89%袁适用于酱油发酵体系遥对影响TTMP积累的炒麦添加量尧加水量尧接种量尧发酵温度及搅拌次数进行2株菌的对比发酵研究袁CS1.11-33显示出更优的TTMP积累能力遥响应面试验优化得出CS1.11-33固态发酵积累TTMP的最佳发酵条件为院炒麦添加量44%袁加水量29%袁发酵温度37益袁接种量8%袁发酵过程中不进行搅拌袁在此条件下TTMP积累量最大达到1895.08mg/kg干基袁是其优化前的2.6倍遥酱醪贝莱斯芽胞杆菌TTMP高产株的选育及其发酵研究将为提高酱油中TTMP浓度尧快速增强酱香及促进TTMP的功能性应用奠定基础遥关键词四甲基吡嗪曰贝莱斯芽胞杆菌曰选育曰酱醪曰响应面优化文章编号1009-7848渊2023冤08-0175-11DOI院10.16429/j.1009-7848.2023.08.019吡嗪是一类含2个对称氮原子的六元杂环化合物袁天然存在于可可豆或大豆发酵食品中袁因具有易挥发尧香味阈值低尧对其它香味有显著的烘托和叠加作用的特点袁常被作为香料添加剂广泛应用于食品中[1]遥四甲基吡嗪渊2袁3袁5袁6-Tetram鄄ethylpyrazine袁TTMP冤袁又名川芎嗪袁是中药川芎中的活性生物碱袁具有扩张小动脉袁活血化瘀及改善微循环的作用袁也是治疗心脑血管疾病的有效成分[2-3]遥TTMP常存在于各种发酵食品中袁如酱香型白酒[4]尧醋[5]和纳豆[6]等袁发酵大豆中TTMP的香气阈值为10mg/kg袁其焙烤尧坚果香气有助于酱香风味的形成袁此外袁TTMP还能赋予发酵食品一定的健康保健功能[7]遥发酵食品中TTMP的产生与微生物作用密切相关遥吴建峰等[8]研究了枯草芽孢杆菌渊Bacillussubtilis冤在固态发酵条件下TTMP的合成机制袁结果表明院该菌能利用底物合成乙偶姻袁同时微生物分泌的氨基酸脱氢酶作用于氨基酸残基生成氨袁乙偶姻和氨通过自发反应生成TTMP遥外源添加乙偶姻对TTMP产量的提高有...
