现代食品XIANDAISHIPIN68/工艺技术ProcessTechnologydoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.15.016酱油种曲四阶段培养法及其在圆盘制曲中的应用研究ResearchontheFour-StageCultureMethodofSoySauceKojiandItsApplicationinDiscKojiMaking◎闫景勇，刘建华，阮冲冲，李洁珠（广东厨邦食品有限公司，广东阳江529500）YANJingyong,LIUJianhua,RUANChongchong,LIJiezhu(GuangdongChubangFoodCo.,Ltd.,Yangjiang529500,China)摘要：本研究在常规酱油种曲培养三阶段后增加种曲预处理期，使成熟种曲的孢子在种曲机内达到发芽状态而获得制曲菌种，再将其接种至原料并进行圆盘制曲。结果表明，在第4阶段培养时，使用含10%头油的加湿水、加湿量为200mL·min-1、0～4h不通风、4h后以4～6m³·h-1持续通风的工艺条件，培养10～12h获得制曲菌种，该方法可使制曲菌种孢子的发芽率达到90%以上；将制曲菌种用于圆盘制曲中，在大曲培养至32～34h时，其大曲中性蛋白酶活力＞1500U·g-1、酸性蛋白酶活力＞300U·g-1，蛋白酶活力处于优良水平，大曲感官无酸曲/花曲、孢子适中/不多，且可使制曲时间缩短8～10h，从而提升了大曲品质，并大大降低了圆盘制曲的能耗成本。关键词：酱油种曲；四阶段培养法；圆盘制曲；酸曲；花曲Abstract：Inthisstudy,afterthreestagesofconventionalsoysaucekojiculture,theseedkojipretreatmentperiodwasadded,thesporesofmatureseedkojiaremadetoreachthegerminationstateintheseedkojimachinetoobtainkojimakingstrains,itistheninoculatedtotherawmaterialanddisckojimakingisperformed.Theresultsshowedthatatthefourthstageofculture,theprocessconditionsofusinghumidifiedwatercontaining10%soysauceliquor,humidificationamountof200mL·min-1,0～4hwithoutventilation,andcontinuousventilationat4～6m3·h-1after4h,cultivatefor10～12htoobtainkojimakingstrains,themethodcanmakethegerminationrateofsporesofkojimakingstrainsreachmorethan90%;thekojimakingstrainsareusedindisckojimaking,whenDaquisculturedto32～34h,itsDaquneutralproteaseactivity＞1500U·g-1andacidproteaseactivity＞300U·g-1,proteaseactivityisatanexcellentlevel,Daqusensorynoacidkoji/multi-colorkojiandsporesaremoderate/notmuch,andcanshortenthekojimakingtimeby8～10h,therebyimprovingthequalityofDaquandgreatlyreducingtheenergyco...
