拓展一专题二十五发酵工程泡菜发酵的阶段在泡菜发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物———乳酸会不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸的积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。１．发酵初期蔬菜刚入坛时，在其表面带入的微生物中主要是大肠杆菌和酵母菌等进行发酵，发酵产物中有较多的ＣＯ２，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量为０．３％～０．４％，该阶段是泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。２．发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累、ｐＨ下降、嫌气状态形成，乳酸菌开始活跃并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到０．６％～０．８％，ｐＨ为３．５～３．８。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一阶段为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。３．发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可超过１％。当乳酸含量超过１．２％时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢甚至停止发酵。此阶段泡菜酸度过高、风味不佳。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，当泡菜的乳酸含量为０．４％～０．８％时，泡菜的风味品质最好，因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。拓展二自然发酵中影响葡萄酒酿造的因素１．温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于１０℃时，酵母菌繁殖很慢；随着温度的升高，繁殖速度加快。超过３５℃时，酵母菌的繁殖速度迅速变慢；到４０℃时，酵母菌停止出芽，甚至死亡。若想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，就必须控制好发酵温度。２．氧气对发酵的影响酵母菌的繁殖需要氧气。在完全隔绝氧气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，稍微与氧气接触，酵母菌就又能继续繁殖。要维持酵母菌长时间发酵，初期必须供给一定量的氧气。３．葡萄汁中酵母菌的种类葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下三类：（１）第一类是在发酵中起主要作用的酵母菌，即葡萄酒酵母。这种酵母菌发酵力强，产生的酒的风味好，生成有益的副产物多。在发酵的过程中，由它完成主要的发酵任务。（２）第二类是在葡萄汁中数量很大但发酵力很弱的酵母菌，其代表是尖端酵母。在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例约为１０００∶１。在发酵开始时，这种发酵力弱的酵母菌先引起发酵。在之后的发酵过程中，尖端酵母的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。（３）第三类是一种产膜的好气性酵母...
