842023/07中国食品工业引言食品在生产加工、运输、储存及销售过程中可能会受到物理、化学、生物等有害物质污染而出现腐败变质，造成食品浪费，甚至威胁人体健康，如何有效控制食品腐败变质是食品行业需要解决的首要问题。经典化学防腐剂一度成为食品保鲜的主要方式，但大量使用存在潜在的危害及污染问题。因此，新型天然生物食品保鲜材料的开发已成为现今的发展趋势。壳聚糖（CS）是一种可持续的生物聚合物，来源丰富，具有优异的抗菌活性、抗氧化活性、生物降解性、无毒和成膜特性，可直接涂于食品表面或制膜使用，在食品保鲜和绿色包装方面显示出良好的前景。但壳聚糖直接作为食品防腐剂使用时，保鲜效果与传统防腐剂相比仍有所欠。一方面壳聚糖阻湿性能较差，因其是亲水性物质，不能有效阻止食品贮藏过程中的失水；另一方面是壳聚糖的透气性需要改善，壳聚糖分子中的NH2、OH易形成氢键，形成结晶区，导致分子的结构致密，气体透过率低，引起食品存储过程中有害气体的积累。为加大壳聚糖的应用力度，研究人员开发了多种方法增强其食品保鲜能力。本文论述了壳聚糖的性质及用于食品保鲜的改性方向，为壳聚糖保鲜材料的开发提供科学依据。1壳聚糖的性质1.1生物和化学活性壳聚糖是甲壳类动物、真菌、昆虫等自然资源中发现的几丁质脱乙酰化制备而成，来源广泛，结构式见图1，结构单元含有丰富的NH2和OH基团，具有优异的化学和生物学特性。相对于几丁质，壳聚糖可溶于烯酸溶液如盐酸、乳酸、醋酸、苯甲酸和六氟异丙醇类等溶剂，具备良好的成膜性。果胶、糊精、琼脂和纤维素等多糖是酸性的，而含有游离氨基的壳聚糖是天然多糖中的唯一碱性多糖，对人体细胞有更好的亲和性。分子内的氨基和羟基，性质比较活泼，可通过N-酰化、N-烷基化、羧基化、酯化、共混等形成多种衍生物。NH2OOHNH2OHOOOHHOOn图1壳寡糖的分子结构图2.2抗菌性壳聚糖在食品保存中能抑制细菌的增长，可能的作用机制有以下几种[1-2]：一是在食物表面形成类似玻璃纸的保护层，可以在物理上有效地防止食物被外部微生物破坏，同时减少内外环境之间的气体交换，减少氧气运输，减缓代谢，延长食品保鲜时间；二是壳聚糖的游离氨基的正电荷与细菌表面的肽聚糖等负电荷相互作用，导致膜壁渗透性的性质发生变化，或导致细胞壁变形，细胞内钾盐和壳聚糖的性质及用于食品保鲜的改性方向王冬玲范春春孙莹穆远旺黄艳菏泽市食品药品检验检测研究院山东菏泽274000作者简介：王冬玲（1982.08-），本科，工...
