菜品淘汰分析表菜名销售份数（盘）销售百分比顾客欢迎指数价格（元）销售额（元）销售额百分比销售额指数绩效评价相间肥牛5912%1.0684726.3%0.6销量一般；低利润一品肥牛9018%1.6254506.0%0.5畅销；低利润皇家上脑5511%0.99116058.1%0.7销量一般；低利润银钻肥牛王6012%1.0826156020.9%1.9畅销；高利润顺风羊上脑306%0.54185407.2%0.7滞销；低利润顺风美肥204%0.36224405.9%0.5滞销；低利润极品眼肉8016%1.441296012.9%1.2畅销；比较高利润金钻肥牛王408%0.7235140018.7%1.7稍微滞销；高利润钻石外脊6513%1.1716104013.9%1.3畅销；高利润总计4997467注：1、销售百分比=销售份数（盘）/分析期内各种菜总销售盘数2、顾客受欢迎指数=销售百分比/（100%/菜的种类数目：如表中为9种）3、销售额百分比=单品销售额（元）/销售总额4、销售额指数=单品销售额/平均销售额5、平均销售额=分析期内的销售额/菜品的份数通过分析哪些菜品受顾客欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍，即通过对酒店菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。1、当顾客欢迎指数＞1时，为畅销（数字越大越畅销）。2、当顾客欢迎指数＜1时，为滞销（数字越小越滞销）。3、当顾客欢迎指数=1或接近1时，为销售一般。4、销售额指数以“1”为标尺，数字越大利润越好，反之则差。因此对不同的菜品应采取不同的方式和对策：1、畅销/高利润是酒店的盈利项目，应保留。2、畅销/低利润是酒店薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，吸引顾客来就餐。3、滞销/高利润，不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人。4、滞销/低利润，一般马上在菜单上取消。5、销售和利润一般的，应结合营养搭配和品种搭配、竞争、季节、本酒店的特色、6、价格、本地顾客喜好等因素综合考虑。
