厨房卫生操作程序表工作内容操作程序标准1．调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净(3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫摆放整齐，无杂物，清洁2．配菜柜(1)及时清除配菜台处一切杂物(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹，无水迹，无私人用品3．锅(1)将锅用大火烧至要见红(2)放入清水池中用凉水冲(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰4．灶台(1)关掉所有的火(2)在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟5．漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净无杂物、无油垢、水流通畅6．不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布器具光亮，无油擦洗油垢和杂物(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干垢、水迹7．调料架(1)将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐(3)移回原处。码放整齐液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮8．化冻池(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净(3)用清水冲净，干布擦干干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻9．冷冻冰箱(1)开门，清理出前日剩余原料(2)用洗涤剂水擦洗货、密封皮条、排风口(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污(4)用清水擦干净所有原料(5)为用的原料重新更换保鲜纸(6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放(7)外部擦至无油、光亮整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱10．恒温...
