第三章蛋白质的结构与功能1.蛋白质的功能、分类、化学组成及初级结构2.蛋白质的高级结构3.蛋白质结构与功能的关系4.蛋白质的物理化学性质5.蛋白质的分离提纯本章主要内容重点：氨基酸及蛋白质化学结构与性质；蛋白质结构与功能关系。难点：氨基酸的两性电解质性质；蛋白质高级结构；血红蛋白的协同效应。(1)蛋白质功能的多样性催化功能结构组成储存运输功能运动功能防御功能营养功能调节功能遗传信息1.蛋白质的功能、分类、组成及结构蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了乎所有的生命活动过程。①按形状可将蛋白质分为：纤维状蛋白质：多为结构蛋白，毛发、丝等，多不溶于水，支撑保护作用。球状蛋白质：具有广泛的生物学功能。如酶、蛋白类激素等，溶解度好。（2）蛋白质的分类简单蛋白（simpleprotein）：仅有蛋白质组成，水解后产生各种氨基酸。根据溶解度的不同：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、精蛋白合硬蛋白等7种。②按结构和功能可分为：结合蛋白（conjugatedprotein）：在蛋白质分子中除了含有氨基酸成分外，还要有其他的成分的存在，才能保证其正常生物活性的蛋白质。分子中包含蛋白质和非蛋白质（辅基）两部分。（3）蛋白质的化学组成①元素组成：蛋白质是一类含氮有机化合物。碳50％-55%氢6.0-8.0％氧20-23％氮15-17%硫03-2.5%微量元素（磷、铁、碘、锌和铜等）蛋白质的含氮量大多数蛋白质的含氮量接近于16%，这是蛋白质元素组成的一个特点，是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算基础。蛋白质含量=蛋白氮6.25蛋白质系数：即1克氮所代表的蛋白质的克数,即6.25。②蛋白质的基本结构单位－氨基酸蛋白质经酸、碱和酶处理后，使其彻底水解得到产物为氨基酸，组成蛋白质的常见20种氨基酸中除脯氨酸外，均为α-氨基酸：COOHCHH2NR不变部分可变部分α碳原子蛋白质分子量的变化范围很大，从大约六千到一百万道尔顿（Da），可高达数百万甚至数千万。③蛋白质的大小与分子量单体蛋白质（monomericprotein）:由一条多肽链组成，如溶菌酶和肌红蛋白。寡聚（oligomeric）或多聚(multimeric)蛋白质：由两条或多条多肽组成，如血红蛋白和己糖激酶。亚基或亚单位（subunit）：每条多肽链。④氨基酸结构和构型结构通式各种氨基酸的区别在于侧链R基的不同蛋白质中常见的氨基酸有20种。除脯氨酸（亚氨基）以外，与羧基（-COOH）相邻的α-碳原子（Cα）上都有一个氨基（-NH2）...
