《食品工业》2023年第44卷第2期38工艺技术纯种发酵红皮萝卜泡菜工艺张郁松西安武警工程大学装备学院（西安710086）摘要以红皮萝卜为原料,通过乳酸菌纯种发酵制作泡菜,确定最佳工艺条件:以6%的接种量接种混合菌种(植物乳杆菌︰短乳杆菌︰肠膜明串珠菌复配比例为2︰1︰1,浓度比)、食盐添加量5%(质量比)、蔗糖添加量3%(质量比)、发酵温度32℃、发酵时间5d。所得萝卜泡菜酸爽脆嫩、滋味鲜美且香气浓郁。关键词红皮萝卜;纯种发酵;泡菜PicklingTechnologyofPureBreedFermentedRadishwithRedSkinZHANGYusongXi’anEngineeringUniversityofArmedPoliceForce(Xi’an710086)AbstractUsingredradishasrawmaterial,kimchiwaspreparedbypurebreedfermentationoflacticacidbacteria.Andtheoptimumtechnologywasthattheamountofmixedstrains(Lactobacillusplantarum︰Lactobacillusbrevis︰Colonococcusenteromembranum,combinationratioof2︰1︰1,concentrationratio)was6%,saltadditionratewas5%(massratio),sucroseadditionratewas3%(massratio),fermentationtemperaturewas32℃,fermentiontimewas5days.Theobtainedradishkimchiissure,crisp,tender,deliciusandfragrant.Keywordspickledpepper;artificialinoculation;fermentationprocess泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经调味或不调味加工而成的发酵型蔬菜制品[1]。泡菜以其酸味纯正、清爽可口、滋味鲜美、质地脆嫩、解腻开胃、促进消化、取食方便、物美价廉等特点而深受消费者青睐。泡菜加工主要有自然发酵和纯种发酵2种方式。传统的自然发酵周期长、发酵条件难控制、产品质量不稳定、产品易存在安全性隐患。纯种发酵是人工将单一或混合菌种接种于蔬菜上而进行发酵的过程。原理是增强发酵中乳酸菌群的优势，促进乳酸菌大量繁殖。其优点在于能缩短发酵周期，降低生产成本，提高产品质量及适于工业化大规模生产。基于乳酸菌纯种发酵泡菜的优点，筛选出适宜的菌种，研究接种量、食盐添加量、蔗糖添加量及发酵温度对泡菜品质的影响，并优化乳酸菌制剂发酵泡菜的最佳工艺条件，以期为泡菜新工艺的研究提供理论依据和技术指导。1材料与方法1.1材料新鲜红皮萝卜、食盐、蔗糖等（均当地市场所售）。植物乳酸杆菌、肠膜明串珠菌及短乳杆菌（微生物实验室提供）。1.2仪器与试剂YQX型厌氧培养箱（上海跃进医疗器械厂）；JA2003N电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；ST3100X型pH...
