第二章蛋白质的化学蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。第一节蛋白质是生命的物质基础1.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分人体45%细菌50%~80%真菌14%~52%酵母菌14%~50%蛋白质占干重2.蛋白质是一种生物功能的主要执行者酶的催化作用调节作用(多肽类激素)运输功能运动功能免疫保护作用接受、传递信息的受体毒蛋白没有蛋白质就没有生命第二节蛋白质的分类一、根据分子形状分类球状蛋白质纤维状蛋白质二、根据组成分类单纯蛋白结合蛋白三、根据功能分类活性蛋白非活性蛋白一、蛋白质的元素组成碳(C)50%氢(H)6%氧(O)19%~24%氮(N)16%硫(S)0%~3%少量的磷(P)，铁(Fe)，铜(Cu),锌(Zn)和碘(I)等第三节蛋白质的化学组成蛋白质含量的测定:－－－凯氏定氮法(测定氮的经典方法)100克样品中蛋白质含量＝可测每克样品中含N量×6.25×100(%)二、组成蛋白质的基本单位—氨基酸CαRH3N+HCOO-CαRH2NHCOOH非解离形式两性离子形式氨基酸的结构通式：同一碳原子上连－COOH－NH2共有20种基本氨基酸，各种氨基酸的不同在于R侧链各不相同.2、根据氨基酸侧链理化性质分为以下四类：（1）非极性疏水性氨基酸：R无极性（2）极性中性氨基酸：R有极性,不带电荷（3）酸性氨基酸：R有极性，带负电荷（4）碱性氨基酸：R有极性，带正电荷（1）非极性疏水性氨基酸：R无极性（2）极性：极性中性氨基酸R-基含有极性基团；生理pH条件下不解离。（3）极性带负电荷：酸性氨基酸R-基有COOH(COO-)带负电荷（4）极性带正电荷：碱性氨基酸R-基有NH2(NH3+)带正电荷氨基酸的用途临床药物：精氨酸、谷氨酸治疗肝昏迷食品：谷氨酸是味精的主要成分氨基酸保健品生物体活性蛋氨酸是S-腺苷蛋氨酸，它是活泼甲基的供应者。第四节蛋白质的分子结构二级结构三级结构四级结构蛋白质的分子结构一级结构空间结构一、蛋白质的一级结构概念：指不同种类和数量的氨基酸按照特定的排列顺序通过肽键相连形成的多肽链。维系键：肽键（-CO-NH-，主）二硫键（次）肽键CysMetPheLysSerThrValNH2COOH存在形式：链状肽键：•一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水形成的酰胺键称为肽键，所形成的化合物称为肽。OH+H2Nµ°°×Öʺϳɹý³Ì.swf+HOCOCH2NH2HC丙氨酸苯丙氨酸肽键CH2NH2HCCOHOCH3HCNH－CO二肽丙苯氨丙氨酸COHOCH3NHHCH+H2O多肽链的结构式丝氨酸缬氨酸酪氨酸...
