第五章茶叶中的生化成分及保健作用第一节茶叶中的生化成分第二节饮茶的保健功效第三节科学饮茶知识第一节茶叶中的生化成分1、茶叶中的营养成分2、茶叶中的品质成分3、茶叶中的功效成分茶鲜叶中的生化成分鲜叶水分75-78%干物质有机物无机物蛋白质（20-30%）：谷、白（溶于水）、球、精酶氨基酸（1-4%）：25种以上，茶、谷、天冬、精糖类（20-25%）有机酸（3%左右）脂类（8%左右）维生素（0.6-1.0%）富含Vc300mg/100g色素（1%左右）茶多酚（18-36%）生物碱（3-5%）：咖啡碱、可可碱和茶碱芳香物质（0.005-0.03%）水溶性部分（50-60%）水不溶性部分酸溶性部分酸不溶性部分已知经过分离鉴定的化合物700多种六大食品营养素六大食品营养素蛋白质，脂质，碳水化合物，维生素，矿物质及微量元素，水。五类五类(44(44种种))人体必需营养素人体必需营养素A.必需氨基酸8种：Ile（异亮氨酸）\Leu（亮氨酸）\Phe（苯丙氨酸）\Met（甲硫氨酸）\Tyr（络氨酸）\Thr（苏氨酸）\Lys（赖氨酸）\Val（颉氨酸0B.必需脂肪酸1种：亚油酸C.维生素13种：脂溶性4种—VA、VD、VE、VK；水溶性9种—VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、生物素、VC等D.无机盐：a常量元素7种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、Sb微量元素14种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、等E.水1、茶叶中的营养成分如何使其成分比例适合是品质好坏之关键色：色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类香：芳香物质（鲜叶中87种、绿茶260种、红茶400多种）味：多酚类、氨基酸、咖啡因、糖22、茶叶中的品质成分、茶叶中的品质成分茶多酚—涩咖啡因(碱)—苦茶氨酸—鲜爽例：滋味因子：氨基酸鲜爽味：Theanine（茶氨酸），Glu，Asp，Gln，Asn甜鲜：Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro苦：Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp苦略甜：His，Lys，Arg对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。对于红茶，氨基酸主要影响香气。含量与品质总相关：氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。—功效成分（功能因子）概念能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。茶多酚（茶色素）、茶氨酸、咖啡碱最具现实应用价值！33茶叶中的功效成分茶叶中的功效成分8(1）茶叶中多酚类物质9茶多酚茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。。这是茶叶中一类主要的化学成分。含量高：占干物重的18-36%分布广：全株各器官都有变化大：内外因的影响最显著集中表现在茶芽上，对品质的影响最显著1...
