12基本要求：1.掌握油脂、蜡、磷脂(脑磷脂、卵磷脂)的组成和结构，油脂和高级脂肪酸的命名。2.掌握油脂的皂化反应及皂化值的计算。3.了解皂化值、碘值、酸值的概念。3类脂类(lipids):类脂化合物来源于生物，溶于弱极性和非极性有机溶剂的有机化合物类脂化合物：油脂、蜡、磷脂、萜类化合物和甾族化合物1.油脂(fatsandoils)油脂:油和脂的总称油：常温下为液体；脂：常温下为固体或半固体油脂、蜡、磷脂均为脂肪酸的酯4甘油甘油直链高级脂肪酸直链高级脂肪酸油脂的结构和组成油脂的主要成分：CH2OCHOCORCOR'CH2OCOR''5DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。ARA学名二十碳四烯酸，又名花生四烯酸，在成人体内可以由必需脂肪酸——亚油酸转化而成，不属于必需脂肪酸，但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。ARA的缺乏对于人体组织器官的发育,尤其是大脑和神经系统发育可能产生严重不良影响。成长后人体能由必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸转化而成,因此属于半必需脂肪酸。6油脂的性质(1)水解NaOH水溶液水解生成甘油+高级脂肪酸钠盐CH2OCHOCOC17H33COC15H31CH2OCOC17H35+3NaOHCH2OHCHOHCH2OH+C17H33COONaC15H31COONaC17H35COONa油酸钠ÈíÖ¬ËáÄÆÓ²Ö¬ËáÄÆ油脂(猪油)甘油7皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH的质量(mg)。(2)加成反应不饱和酸的油脂：C=C与H2或X2加成油的氢化(或硬化):200℃以上~0.2MPaNi催化催化加氢生成固体或半固体脂肪碘值：100g油脂所吸收碘的质量(g)碘值越大，油脂的不饱和程度越高8蜡蜡(waxes)：一类油腻的、不溶于水、具有可塑性和易熔化的物质植物蜡蜡动物蜡矿物蜡16个以上偶数C原子高级脂肪酸和一元伯醇形成的酯16个以上偶数C原子高级脂肪酸和一元伯醇形成的酯20~30个C原子的高级烷烃混合物20~30个C原子的高级烷烃混合物9亲水部分亲水部分疏水部分疏水部分磷脂(phospholipids)磷脂：磷酸的二酯POOR'HOOROCH2OCCH2OOCROPOOCH2CH2N(CH3)3OCR'H卵磷脂OCH2OCCH2OOCROPOOCH2CH2NH3OCR'H脑磷脂磷脂是生物膜的主要成分10萜类化合物萜类化合物:两个或多个异戊二烯C骨架不饱和烃及其氢化物含氧化合物通式:(C5H8)n类别异戊二烯单位C原子数单萜倍半萜二萜三萜四萜234681015203040异戊二烯规则：
