糖果和巧克力制品CandySugar2http://www.candyusa.org/Classroom/Trivia/candy.asp34561糖果的分类糖基糖果：包括结晶态和非结晶态。结晶有大有小。非结晶态包括无定型态或玻璃态。糖的不同类型主要通过糖的结晶状态和糖-水比来控制的。结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体以及调整其他配料都有利于形成较软的糖。7质构例子结晶糖大晶体冰糖小晶体福奇糖（fudges）方旦糖（fondant）软奶糖非结晶糖硬糖酸球糖奶油硬糖脆糖花生脆糖咀嚼糖卡拉密尔糖太妃糖树胶糖马希马洛糖凝胶软糖胶丸糖1.1糖果按质地分类891011包含有不同结晶程度的糖的糖果被称为颗粒糖果含有非结晶态糖的糖果被称为非颗粒糖果•含有无定形玻璃态的糖而且都是硬的，含水量2％或更少•咀嚼糖，含水量5-8％的卡拉蜜尔糖与太妃糖•含水量15-22％的胶丸糖和凝胶软糖等胶性糖•搅进空气变得更软的马希马洛糖，牛轧糖1213141.2根据工艺特点分类（1）熬煮糖果：高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称为硬糖。透明、丝光、结晶、膨松（2）焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经过高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称为焦香糖果。在国内也称为乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。卡拉密尔糖和太妃糖是前者，福奇糖是后者。15充气糖果经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作涌形成充气质构的甜体。分为高度充气、中度充气和低度充气。分别的代表是马希马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。并可分为韧性和脆性两种。（3）充气糖果凝胶糖果是一类不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠念，也称为软糖。常用的凝胶剂有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。根据不同类型凝胶糖果按含水量和质构特征分为冻胶类和凝胶类。（4）凝胶糖果1617182糖果的主要原料甜味剂蔗糖转化糖玉米糖浆和其他甜味剂糖的代用品不同浓度的蔗糖-水糖浆沸点无定型玻璃态结晶19蔗糖含量/%水含量/%沸点/℃307010040601015050102604010370301068020112901012395514097315198.21.816099.50.516699.60.4171不同浓度的蔗糖-水糖浆沸点202糖果的主要原料甜味剂蔗糖转化糖玉米糖浆和其他甜味剂糖的代用品为什么能控制结晶？•右旋糖与左旋糖的结晶都比蔗糖慢的多•溶解度比单纯蔗糖大酒石酸将蔗糖直接转化成转化糖能促进细小晶体的生成转化糖的甜味？212糖果...
