第二节硬糖的加工工艺一、硬糖果的加工技术高温熬煮脱水浓缩——干固物含量高（97％）无定形非结晶体结构——坚硬、易碎比重1.4-1.5，还原糖10-18％入口溶化慢，耐咀嚼透明、丝光夹心：酥心糖花色：奶油糖、保健糖蓬松：脆仁糖、白脱香酥结晶：梨膏糖（一）硬糖果的主要特征2（二）硬糖果的主要组成蔗糖50%～80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10%～25%高糖、糊精10%～25%1.甜体2.香味体包括香料，调味料和辅料。水果型硬糖：香料、香精和有机酸（柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸）天然食物：乳制品、可可制品、果仁（改善风味、改变结构和状态）香精0.1％；柠檬酸1-1.5％。3硬糖果的配方（1）水果味硬糖配方砂糖17.5kg，葡萄糖浆8.75kg，柠檬酸0.15-0.25kg，香精40-50g，色素适量（2）奶油味硬糖配方砂糖18kg，葡萄糖浆8.25kg，奶油0.5kg，食盐50g，香兰素5g，香精20g，乳粉0.25kg（3）可可味硬糖配方砂糖15kg，葡萄糖浆7.5kg，乳粉0.5kg，奶油0.5kg，甜炼乳5kg，可可液1.0kg，可可粉1.0kg（4）奶油话梅硬糖配方砂糖100kg，葡萄糖浆50kg，柠檬酸3.6kg，食盐3.3kg，香兰素150g，甘草浸膏糖膏15kg4（三）硬糖果的基本特性1.物理特性无定形结构随温度变化的可加工性150——℃物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散100——℃黏稠的糖膏60——℃物态固化，成为透明的无定形固体无定性结构与晶体的光学性质糖膏反复拉伸，成为丝光形。1、空气的混入，密度下降；2、晶体形成，透光减少，折射增加无定形硬糖透明而坚脆；丝光硬糖外观洁白并有丝光光泽，质构硬而嚼时略带疏松；结晶硬糖坚实而微显透明；膨松硬糖外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。拉白5672.化学特性（三）硬糖果的基本特性过冷的、过饱和的固体溶液可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的一切特征：硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一辅料在硬糖中处于乳浊的、悬浮的或粗离的分散状态，使硬糖的物态构成一种多分散体系82.化学特性（三）硬糖果的基本特性（1）发烊和返砂发烊（moist）。在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至溶化的现象。空气中湿度较高时：由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子。在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊。这种现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速...
