一焦香糖果特性焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。第三节焦香糖果的生产工艺23（一）组织结构韧性焦香型糖果可以看作是固体的无定形状态砂性焦香型糖果可以看作是部分微晶化的固体无定性状态双相的胶体分散体系蔗糖与其他多种糖类在水的介质中形成分子分散态；盐类呈离子分散态；乳蛋白质在分散过程中呈胶体状态，在高度浓缩后形成一种连续相。相当数量的脂肪被分散为细小的球滴，作为一种分散相被吸附在连续相内组织结构中还出现了细小的晶核或晶体作为分散相存在从而也构成一种双相的胶体分散体系，形成一种特殊的、断续的分散状态砂性焦香型韧性焦香型4（二）流变特性粘度和弹性冷流动性(coldflow)•室温超过30℃以上就产生软化现象•固体容易变形这是由于晶核或晶体的存在同时加快了基体无定形状态向结晶状态的转变，结晶相的形成与分布改变了原来的组织结构，因而也在一定程度上提高了糖果基体的强度与坚度。高分子糖类与乳酪蛋白是产生弹性的主要因素，同时也和糖果最终残留水量有关。韧性的焦香型糖果的另一流变特性是弹性砂性焦香型糖果太妃糖与卡拉蜜尔糖5碳水化合物酸类化合物噻吩类化合物吡喃类化合物羰基化合物醚类化合物硫代物类化合物吡喃酮类化合物醇类化合物内酯类化合物呋喃类化合物其他化合物两类反应（三）风味焦糖化反应烯醇基类化合物、麦芽酚美拉德反应反应物、温度、时间、压力、浓度、pH与金属离子等因素五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖；果糖>葡萄糖铜锅6二焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响7三原材科的选择与组合砂糖淀粉糖浆42D.E卡拉蜜尔搪10.8～1.1太妃糖10.9～1.2福奇糖10.3～O.4（1）糖类总蔗糖含量内予以平衡温度采用棕色砂糖增加焦香风味高D.E值淀粉糖浆麦芽糖、乳糖8（2）乳制品鲜乳乳粉或加糖乳粉浓缩乳和甜炼乳9（3）脂肪稀奶油奶油以植物硬脂部分或全部代替乳脂氢化椰子油或氢化棕榈仁油。其熔点一般在30～34℃，有良好的硬度，脆裂性与定形性，食后无不良的油腻口感。10物料的返砂与微晶化焦香型糖果中一类组织结构为微结晶状态的砂质性产品——福奇糖。（l）糖果的物理组成（2）形成晶体的条件采用间接返砂法：第一步制备一种可供贮存与分批使用的晶核基体。第二步制备...
