第五章成品黄酒第五章成品黄酒第五章成品黄酒第五章成品黄酒①①了解黄酒贮存过程中物质的变化了解黄酒贮存过程中物质的变化②②黄酒勾兑的目的和作用黄酒勾兑的目的和作用③③什么叫黄酒非生物浑浊？引起黄酒非生物什么叫黄酒非生物浑浊？引起黄酒非生物浑浊的原因及消除方法。浑浊的原因及消除方法。第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存新酿成的黄酒，酒中各种成分之间新酿成的黄酒，酒中各种成分之间不够协调，口感辛辣粗糙，香味不足，需不够协调，口感辛辣粗糙，香味不足，需要经过一定时期的贮存来提高品质，此过要经过一定时期的贮存来提高品质，此过程称为黄酒的老熟或陈酿。程称为黄酒的老熟或陈酿。第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存一、黄酒贮存过程中的变化一、黄酒贮存过程中的变化⑴⑴主要成分的变化主要成分的变化①①醇类物质的变化：部分被氧化成为乙酸；部分发生酯化反醇类物质的变化：部分被氧化成为乙酸；部分发生酯化反应，以有机酸乙酯的形式存在；部分与形成的有机酸乙酯应，以有机酸乙酯的形式存在；部分与形成的有机酸乙酯一起挥发逸出。一起挥发逸出。②②醛、酸的变化：醛被氧化成酸，酸与各种醇反应形成酯，醛、酸的变化：醛被氧化成酸，酸与各种醇反应形成酯，但因醇不断被氧化成醛和酸，加上美拉德反应生成的醛，但因醇不断被氧化成醛和酸，加上美拉德反应生成的醛，因此醛和酸的含量呈上升趋势。因此醛和酸的含量呈上升趋势。③③酯的变化：有机酸与醇类反应生成酯，使酯的含量逐年增酯的变化：有机酸与醇类反应生成酯，使酯的含量逐年增加。加。④④固形物的变化：固形物主要包括还原糖、糊精、蛋白质、固形物的变化：固形物主要包括还原糖、糊精、蛋白质、肽、氨基酸、有机酸盐、无机元素和酚类物质等成分。肽、氨基酸、有机酸盐、无机元素和酚类物质等成分。⑤⑤氨基酸的变化：部分氨基酸参与了酯化反应和美拉德反应，氨基酸的变化：部分氨基酸参与了酯化反应和美拉德反应，部分参与黄酒凝聚物的产生，因此黄酒中的游离氨基酸总部分参与黄酒凝聚物的产生，因此黄酒中的游离氨基酸总体呈逐年减少的趋势。体呈逐年减少的趋势。第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存⑵⑵色、香、味的变化色、香、味的变化①①色的变化：酒色随贮存期的延长而变深。...
