第四章黄酒酿造第四章黄酒酿造第四章黄酒酿造第四章黄酒酿造①①了解黄酒发酵的机理及发酵过程的主要物质变化了解黄酒发酵的机理及发酵过程的主要物质变化②②掌握黄酒传统酿造的工艺流程及每个步骤的目的掌握黄酒传统酿造的工艺流程及每个步骤的目的意义意义③③掌握黄酒机械化酿造的工艺流程及主要设备掌握黄酒机械化酿造的工艺流程及主要设备④④黄酒机械化酿造的优缺点黄酒机械化酿造的优缺点⑤⑤黄酒醪酸败原因及防治方法黄酒醪酸败原因及防治方法⑥⑥了解不同类型黄酒酿造的工艺特点了解不同类型黄酒酿造的工艺特点⑦⑦了解黄酒酿造的新思路了解黄酒酿造的新思路第一节黄酒发酵基本机理第一节黄酒发酵基本机理黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵是同时进行的。糖化是指原料中淀粉、蛋是同时进行的。糖化是指原料中淀粉、蛋白质等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶白质等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶等水解酶的作用下，分解成糖类、糊精、等水解酶的作用下，分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性小分子物质的过程。氨基酸、肽等可溶性小分子物质的过程。黄酒发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中黄酒发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中的某些组分进行一系列的代谢，产生酒精的某些组分进行一系列的代谢，产生酒精和各种风味物质的过程。和各种风味物质的过程。第一节黄酒发酵基本机理第一节黄酒发酵基本机理一、黄酒发酵的特点一、黄酒发酵的特点⑴⑴开放式发酵开放式发酵⑵⑵双边发酵双边发酵⑶⑶高浓酿造高浓酿造⑷⑷低温长时间后发酵低温长时间后发酵⑸⑸生成高浓度酒精生成高浓度酒精第一节黄酒发酵基本机理第一节黄酒发酵基本机理二、黄酒的发酵类型二、黄酒的发酵类型⑴⑴前缓后急前缓后急⑵⑵前急后缓前急后缓⑶⑶前缓后缓前缓后缓⑷⑷前急后急前急后急第一节黄酒发酵基本机理第一节黄酒发酵基本机理三、发酵过程中的微生物变化三、发酵过程中的微生物变化⑴⑴黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化第一节黄酒发酵基本机理第一节黄酒发酵基本机理⑵⑵黄酒发酵过程醪液中细菌的变化黄酒发酵过程醪液中细菌的变化第一节黄酒发酵基本机理第一节黄酒发酵基本机理四、发酵过程的物质变化四、发酵过程的物质变化⑴⑴淀粉的分解淀粉的分解⑵⑵酒精的发酵酒精的发酵⑶⑶有机酸的生成有机酸的生成⑷⑷醛类的变化醛类的变化⑸⑸蛋白质的变化蛋白质的变化⑹⑹...
