食品营养学食品营养学第六章蛋白质第六章蛋白质刘志彬刘志彬liuzhibin@fzu.edu.cnliuzhibin@fzu.edu.cn1396092913513960929135福州大学生物科学与工程学院福州大学生物科学与工程学院•蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成•蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢•体内的蛋白质体内的蛋白质•食物中的蛋白质食物中的蛋白质•蛋白质和氨基酸在食品加工时蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化的变化•蛋白质的摄取与食物来源蛋白质的摄取与食物来源OutlineOutline第一节蛋白质的化学组成第一节蛋白质的化学组成1.1.氨基酸氨基酸一个碳原子同时与氨基和羧基相连，所有氨基酸都是这个结构。而他们之间的区别就在于另一个与该中心碳原子相连的侧链的不同。•生命组织中绝大多数蛋白质都是由大约生命组织中绝大多数蛋白质都是由大约2020种具有不同侧链的种具有不同侧链的氨基酸组成的。氨基酸组成的。•不同的侧链使蛋白质具有不同的大小、形状和带电情况。不同的侧链使蛋白质具有不同的大小、形状和带电情况。•氨基酸长链形成大的蛋白质分子，而氨基酸的侧链则最终决氨基酸长链形成大的蛋白质分子，而氨基酸的侧链则最终决定这个分子的形状和功能。定这个分子的形状和功能。必需氨基酸必需氨基酸•必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。•非必需氨基酸并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种方式提供，只是因为体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。•有时候，在某些特殊情况下，某些非必需氨基酸也会变成必需氨基酸。•必需氨基酸(essentialaminoacid)共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。•半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。•其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。2.2.氨基酸如何构成蛋白质氨基酸如何构成蛋白质3.3.蛋白质的多样性蛋白质的多样性•各种蛋白质千差万别，能够完成体内不同的功能。•某些球状蛋白质中间有空洞，能够运送和储存物质。•某些蛋白质中，几股氨基酸长链相互缠绕形成绳状纤维，能够赋予机体一定的强度和韧度。•...
