1第五章面包生产工艺及基本理论张雯20112主要内容第一节概论一、面包的概念二、面包的分类三、面包制作的工艺流程第二节面包制作原理一、原料的选择和处理二、面团的调制三、发酵四、整形五、最终发酵六、面包的烘烤七、面包的冷却八、面包的老化九、面包的制作实验和品质鉴定3面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。一、面包的概念第一节概论Bread＝粮食特点：（一）具有作为主食的条件（二）有方便食品的特点（三）对消费的需求适应性广4如何与蛋糕、酥点和饼干区分？一、面包的概念第一节概论面包的特征——质地面包特征的定义基于使用的原料？•糖？•脂肪？•面筋的形成与含量…•水分…5一、面包的概念第一节概论面包的特征——风味原料和加工方法•面粉平淡，风味来自于胚芽油和麸皮颗粒白面包VS全麦面包？•盐•脂肪、糖、牛乳、麦芽制品•发酵•烘烤面包风味主要处在于...?6二、面包的分类第一节概论常见的面包样式(1)方包(2)山形包(3)圆顶面包(4)法式长面包(5)棍式面包(6)香肠面包(7)意大利面包(8)百里香巴黎面包(9)牛油面包(10)牛角酥(11)汉堡包(12)奶油卷筒面包(13)油炸面包圈(14)美式起酥面包(15)巧克力开花面包(16)主食小面包(17)三明治面包(18)夹馅圆面包(19)硬式面包7土司面包软式面包硬式面包花式面包8二、面包的分类第一节概论（一）听型面包（土司面包：Bread）1.方面包（PullmanBread）2.英国式软面包（山型面包）3.圆顶面包4.花式面包9二、面包的分类第一节概论（一）听型面包的特点前三种因其原料中不含麸皮所以也统称为白面包(WhiteBread)，是主食面包的主要品种。这些种类面包的主要辅料为食盐2.0％，砂糖2.0-6.0，起酥油4％-6％，脱脂奶粉2.0％-6.0％。花式面包的配料和做法与以上面包基本相同，只不过除以上主要辅料外还掺人了一些农、畜、海产原料以增加风味和营养。例如：全麦面包、黑麦面包、干酪面包、酸乳酪面包、水果面包等。听型面包的特点是一般都放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，搅拌使面筋扩展充分，组织柔软、体积大、外观美、价钱也比较便宜，以咸味为主，多用作主食。10二、面包的分类第一节概论（二）软式面包（SoftRoll）1.餐桌用面包（餐包：TableRoll）小圆面包、牛油面包、热狗、汉堡包、小甜面包指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、火腿面包卷、辫子面包、牛角面包2.花式软面包奶酪面...
