1第四章饼干生产工艺张雯20152（一）饼干的名称和分类（二）面团的调制（三）面团的辊轧、成型（四）饼干的烘烤、冷却主要内容第四章饼干生产工艺3第一节饼干的名称和分类BiscuitCookieCrackerPuffPastry（千层酥）Pie（派）…第四章饼干生产工艺4第一节饼干的名称和分类－、一般饼干－、一般饼干二、发酵饼干二、发酵饼干三、派类三、派类四、深加工花样饼干四、深加工花样饼干根据工艺特点：第四章饼干生产工艺5－、一般饼干－、一般饼干1.韧性饼干(HardBiscuit)韧性饼干所用原料中油脂和砂糖的用量较少；因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团；采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤；因为这样的加工方法．可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。面团分类第一节饼干的名称和分类第四章饼干生产工艺6－、一般饼干－、一般饼干2.酥性饼干(SoftBiscuit)酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少；在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成；常用凸花无针孔印模成型；成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。第一节饼干的名称和分类第四章饼干生产工艺78第一节饼干的名称和分类二、发酵饼干二、发酵饼干1.苏打饼干(SodaCracker）苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印硬饼干相同。也有一次短时间发酵的制作方法。还有一种成型方法是：将面团辊轧成片后，中间夹一层油脂，然后折叠成型后焙烤。比苏打饼干大些，四方形，称为CreamCracker。另外还有一些特殊制法，例如用化学膨松剂代替发酵，焙烤后涂上油，称为SnackCracker。美国还常在这类饼干中加入乳酪(Cheese)、香料(Spice)等，即为各式中、高档饼干。第四章饼干生产工艺9第一节饼干的名称和分类二、发酵饼干二、发酵饼干2.粗饼干(SpongeGoods）粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再焙烤。成品掰开后，其断面组织不像苏打饼干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵状，所以也称SpongeGoods或干面包。粗饼干中...
