食品毒理学FOODTOXICOLOGYFOODTOXICOLOGY教材：《食品毒理学》刘宁沈明浩主编中国轻工业出版社普通高等教育“十一五”国家级规划教材第一章绪论2学时第二章食品毒理学基础2学时第三章外源化学物在生物体内的生物转运2学时第四章外源化学物在生物体内的生物转化2学时第五章毒作用机制2学时第六章影响毒作用的因素2学时第七章食品毒理学实验基础2学时第八章食品安全性评价程序与方法2学时考试：开卷第一章绪论本章学习的目的与要求掌握食品毒理学基本概念与研究内容熟悉食品毒理学研究对象和研究任务食品毒理学在食品安全中的作用了解食品毒理学发展趋势第一节毒理学概述食品应具备的基本条件是：1）卫生安全、无毒无害；2）含有人体所需要的营养素和有益成分；3）感官性状良好、可被人体接受。一、毒理学基本概念是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologicmechanisms）、危险度评价（riskassessment）和危险度管理（riskmanagement）的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。毒理学三个研究领域描述毒理学：采用实验动物进行适当的毒性试验，获得用于评价人群和环境特定化学物暴露的危险度信息。机制毒理学：通过外源因素对细胞或组织产生毒性的生理生化改变研究，阐明外源因素对机体毒性作用的机制。管理毒理学：根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。古代与中世纪毒理学毒理学一词源于希腊文字“toxon”公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍公元前2650年，黄帝撰写了《内经》古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒的知识。二、毒理学的起源与发展启蒙时代毒理学16世纪瑞士医生Paracelsus(1493-1541)Allsubstancesarepoisons,thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandaremedy.所有的物质都是毒物，没有一样没有毒，只有正确的剂量才能使药物不成为毒物。启蒙时代毒理学西班牙医生Orfila被认为是现代毒理学的奠基人，他是系统利用实验动物的第一个科学家，并发展了在组织和体液中鉴定毒物的化学分析方法。现代毒理学1930年实验毒理学的第一本杂志《ArchivesofToxicology》创刊，同年在美国成立了NIH（...
