1第三章糕点生产工艺学张雯zhangwen@fzu.edu.cn20152主要内容第一节概论第二节原料的选择和处理第三节面团的调制技术第四节成型技术3第一节概论第五章糕点生产工艺学糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称。裹软胎点心糕挂糖点心点带馅点心食既不带糖又不带馅的点心4第一节概论（一）西式糕点（一）西式糕点文艺复兴时期（派、泡芙）18世纪工业革命磨面技术焙烤工业兴起5第一节概论（一）中式糕点（一）中式糕点秦:糕饵饼耳屈原《齐民要术》：麻花汉：饼宋：油酥分层、饴糖增色明：光饼…6第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点1.产地分类（1）京式糕点：油多、糖少，甜、咸分明，重民族风味。7第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点1.中式糕点的产地分类（2）广式糕点：糖、油多，香甜软润，精致考究，带陷品种皮薄陷厚。8第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点（3）苏式糕点：糕、饼较多，酥皮包陷。糖、油多，甜咸并重。（4）扬式糕点1.中式糕点的产地分类9第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点（5）潮式糕点：由传统食品发展而来，潮州茶食。甜糖馅，葱香味突出。1.中式糕点的产地分类10第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点（6）宁绍式糕点：米制品多，苔菜、植物油、海藻风味。1.中式糕点的产地分类苔菜千层酥11第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点（7）沪式糕点：糖油少，风味淡，色泽鲜明。1.中式糕点的产地分类12第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点（8）闽式糕点：甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。1.中式糕点的产地分类13第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点（9）川式糕点：糯米制品，果仁（花生、核桃、芝麻）制品。1.中式糕点的产地分类14第一节概论糕点的烘焙工艺分类糕点的烘焙工艺分类•酥类（核桃酥、杏仁酥）•松酥类（加入蛋、乳，化学疏松剂）•松脆类（油少糖多，薄饼）•酥层类•酥皮类•松酥皮类•糖浆皮类（广式月饼）•硬酥类（糖少脂多）•水油皮类（福建礼饼）•发酵类•烤蛋糕类（以蛋为主要原料）•烘糕类油炸、蒸煮、熟粉此外也可根据面团分类15第一节概论糕点的分类和特点糕点的分类和特点2.西式糕点的分类（1）面包类：丹麦式甜面包（2）饼干类：花色...
