第三章黄酒原料第三章黄酒原料第三章黄酒原料第三章黄酒原料①①了解黄酒的历史及发展现状。了解黄酒的历史及发展现状。②②了解黄酒行业的新技术和新设备。了解黄酒行业的新技术和新设备。③③认识黄酒的原料及要求。认识黄酒的原料及要求。④④认识黄酒酿造中的微生物。认识黄酒酿造中的微生物。⑤⑤了解黄酒酿造的主要酶类。了解黄酒酿造的主要酶类。⑥⑥什么叫酒药？酒药的制造方法。什么叫酒药？酒药的制造方法。⑦⑦曲的分类及制作工艺。曲的分类及制作工艺。⑧⑧酒母的分类及制作工艺。酒母的分类及制作工艺。第一节黄酒概述第一节黄酒概述黄酒的历史黄酒的历史公元前公元前22世纪《吕氏春秋》云：仪狄作世纪《吕氏春秋》云：仪狄作酒酒《战国策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，《战国策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其进之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。国者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”出于此，不由奇方。”第一节黄酒概述第一节黄酒概述关于酒曲的最早文字记载可能是周关于酒曲的最早文字记载可能是周朝的《书经朝的《书经..说命篇》中记载商王武丁和说命篇》中记载商王武丁和傅说的对话：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。傅说的对话：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。明代宋应星著《天工开物》：“古明代宋应星著《天工开物》：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌蘖味薄，遂至来曲造酒，蘖造醴，后世厌蘖味薄，遂至失传，则蘖法亦亡。”失传，则蘖法亦亡。”东汗的《四民月令》中记载了块曲东汗的《四民月令》中记载了块曲的制法，说明在东汉时期，成型的块曲已的制法，说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。非常普遍。第一节黄酒概述第一节黄酒概述北宋的《北山酒经》是我国古代学术水平最高的酿北宋的《北山酒经》是我国古代学术水平最高的酿酒专著。其中论述的酿酒工艺特点如下：酒专著。其中论述的酿酒工艺特点如下：①①普遍使用酸浆，而且重视酸浆的浓度。普遍使用酸浆，而且重视酸浆的浓度。②②酒母的使用。...
