第2章食品毒理学基础FoodToxicologyFoundation本章内容定义和术语剂量与剂量-反应关系毒物性质与毒性效应毒性参数和安全限值本章学习目的与要求理解食品毒理学的基本概念和常用术语，如剂量、效应与反应、毒性参数和安全限值等掌握食品毒理学的基础知识。一、定义和术语1.毒物（toxicants/poison）定义：一般认为，一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。毒物可以是固体、液体和气体。食品中常见的毒物分类1.动植物中天然有毒物质，如河豚毒、蘑菇中的覃类物质等；2.化学性污染物（激素类药物、农药、抗生素等）；3.细菌毒素和真菌毒素如黄曲霉毒素、肉毒素、大肠杆菌毒素；4.食品加工过程形成的污染物，如苯并芘、亚硝酸胺类物质。毒物各种毒物是相对的，毒物与非毒物之间没有明显的界限，剂量决定毒物区分一种外源化学物是否有毒，必须考虑其接触的对象、剂量和途径。（1）按其来源：分天然、合成和半合成；（2）按其用途和分布范围可分为：工业化学品、食品中的有毒物质、环境污染物、日用化学品、农用化学品、医用化学品、生物毒素、军事毒物；（3）按其毒性强弱分：剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒。（LD50）分类：基本特征1.对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的并不是毒物，如单纯性粉尘；2.经过毒理学研究之后确定的；3.必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。具备以上3点才能称为毒物。定义：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。2.毒性(toxicity)影响因素：剂量、接触途径、接触期限、速率和频率等。剂量是影响化学毒物毒性的关键因素接触途径：经口、经皮、经呼吸道等吸收系数＝入血量/接触量（≦1）接触期限：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验急性：1次24小时内多次高剂量染毒亚慢性或慢性：1个月以上长期多次低剂量染毒速率：不同外源化学物即使染毒剂量和染毒方式相同，但吸收速率不同，则中毒表现也不同。与其性质结构有关频率：接触间隔<生物半衰期（t1/2），易引起中毒选择毒性（selectivetoxicity）系指一种化学毒物只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机...
