第八章食品安全性的评价食品安全性评价要解决的问题：•阐明某种食品是否可食用•食品的危害成分•毒性及其风险大小•安全剂量•通过风险评估进行风险控制第一节影响外源化合物毒效应的因素一.外来因素1.剂量根据效应的转化可以把化合物分为两类:Ⅰ型(剂量增加):无效应毒效应致死效应Ⅱ型(剂量增加):无效应有益效应毒效应致死效应第一节影响外源化合物毒效应的因素毒理学的任务之一:确立某种物质和效应之间因果和数量的关系绝对致死剂量LD100(lethaldose):随着接触剂量的增加群体中表现有一种或多种不良反应的个体数目也增加,直到全部对象都出现程度不同的严重毒效应.最后达到一定剂量时先是部分个体,然后全体死亡,这称为绝对致死剂量.半数致死剂量LD50:在受试群体中导致50%死亡的剂量常用以比较不同化合物或食品的急性毒性大小未观察到效应剂量(noobservedeffectlevel,NOEL):在亚慢性和慢性毒性试验中,获得无效应剂量是最主要的目的.半数致死剂量LD50和最大无效应剂量NOELNOEL与LD50是食品安全性毒理学评价中最重要的两个指标.前者代表食品或化合物的长期迟发毒性,后者代表急性毒性.两者之间没有必然的联系.把动物毒理学试验结果外推到人存在的困难:2.化学物性质例如:不能吸收的有毒物质.化学物质的毒性主要是它的化学反应性.此外,凡是在化学结构上与重要代谢物或营养素相似的物质几乎都有毒性.3.化合物化学结构与毒性任何化合物的化学结构决定它的化学反应性,生物学活性,肠胃吸收率,进入组织与细胞,生物学转化以及排泄.化学结构还影响它对肠道细菌的代谢.例:乙烷衍生物乙醇乙烷衍生物氮丙啶生物碱类4.接触频数5.接触途径6.膳食因素7.其它外来因素二.内在因素1.肠道吸收与屏障肠道细菌小肠中大分子的吸收2.毒物与血浆蛋白和组织结合脂肪组织、骨、肾和肝脏都是毒物结合的特殊组织3.排除过程尿、肾脏、胆汁是主要排泄途径呼吸、汗液、唾液及乳汁都参予排泄4.肠道微生态胃酸度、肠蠕动、肠道细菌5.年龄与代谢能力新生儿、婴幼儿6.性别三.食品中外源化学物引起毒性损伤的机制1.细胞运作对物质的需求与限制2.外源化合物对细胞功能的干扰缺乏必须的营养物质代谢酶受抑制干扰神经传导干扰DNA和RNA的合成和功能细胞膜受损细胞膜脂质过氧化与大分子共价结合光毒反应第二节食品安全性评价的发展过程食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。过程：观察流行学病→毒理学→急性毒性试验、定性定量食品安全性评价经历了从观察到科学分析的转...
