第五章啤酒发酵第五章啤酒发酵第一节啤酒酵母第一节啤酒酵母酵母细胞的基本结构酵母细胞的基本结构第一节啤酒酵母第一节啤酒酵母一一..酵母的分类酵母的分类根据发酵棉籽糖的发酵能力分根据发酵棉籽糖的发酵能力分上面发酵酵母：只有转化酶能发酵上面发酵酵母：只有转化酶能发酵1/31/3棉籽糖棉籽糖下面发酵酵母：有转化酶、蜜二糖酶全部发酵下面发酵酵母：有转化酶、蜜二糖酶全部发酵第一节啤酒酵母第一节啤酒酵母二二..啤酒酵母优良特性的评估和啤酒酵母优良特性的评估和筛选方法筛选方法（（11））形态学上的要求形态学上的要求（（22））生理学要求生理学要求（（33））发酵力的要求发酵力的要求（（44））凝聚性和沉淀能力凝聚性和沉淀能力（（55））双乙酰峰值和还原速度双乙酰峰值和还原速度（（66）挥发性风味物质）挥发性风味物质（（77）酵母对压力的耐受性）酵母对压力的耐受性（（88））酵母的稳定性酵母的稳定性（（99）主酵液和成品啤酒的风味品尝）主酵液和成品啤酒的风味品尝（（1010）啤酒泡沫特性）啤酒泡沫特性第一节啤酒酵母第一节啤酒酵母形态学上的要求：形态学上的要求：（（11）细胞形态：典型的啤酒酵母短轴与长）细胞形态：典型的啤酒酵母短轴与长轴之比为轴之比为11：：1.01.0～～1.51.5，大多数优良菌株，大多数优良菌株在在11：：1.11.1～～1.31.3之间。细胞拉长是变异的之间。细胞拉长是变异的结果或发酵后期营养不足造成的。结果或发酵后期营养不足造成的。（（22）细胞大小：中、小型酵母凝聚性不如）细胞大小：中、小型酵母凝聚性不如大型的。中小型细胞，在相同接种量下，大型的。中小型细胞，在相同接种量下，细胞比表面积大，发酵速度较快。细胞比表面积大，发酵速度较快。第一节啤酒酵母第一节啤酒酵母生理学要求：生理学要求：若想发酵速度快、发酵度高、双乙若想发酵速度快、发酵度高、双乙酰还原快、啤酒较淡爽的应选择增殖级数酰还原快、啤酒较淡爽的应选择增殖级数大（但不能超过大（但不能超过33）、发酵液中细胞浓度）、发酵液中细胞浓度高高[[（（6060～～7070））×10×1066个个/ml]/ml]的菌株。的菌株。第一节啤酒酵母第一节啤酒酵母发酵力的要求发酵力的要求①①酵母麦汁极限发酵度：反映酵母对麦汁中可发酵母麦汁极限发酵度：反映酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度酵性糖类的最大可能发酵程度②②起酵速度：酵母起酵快，容易在麦汁中形成生起酵速度：酵母起酵快，容易在麦汁中形成生长...
