Chapter11-1第十一章氨基酸代谢第十一章氨基酸代谢MetabolismofAminoAcidsMetabolismofAminoAcids蛋白质的营养作用蛋白质的消化、吸收与腐败氨基酸的一般代谢氨的代谢α-酮酸的代谢个别氨基酸的代谢Chapter11-2第一节蛋白质的营养作用第一节蛋白质的营养作用一、蛋白质的生理功能1.维持组织细胞的生长、更新和修补2.参与物质代谢及生理功能的调控3.氧化供能Chapter11-3二、氮平衡二、氮平衡(nitrogenbalance)(nitrogenbalance)p348p348蛋白质的摄入和排出主要含氮物氮平衡(nitrogenbalance)体内蛋白质的合成与分解处于动态平衡中，故每日氮的摄入量与排出量也维持着动态平衡。正氮平衡负氮平衡Chapter11-4氮平衡状态进、出氮情况常见人群氮的总平衡摄入氮=排出氮健康成年人氮的正平衡摄入氮＞排出氮儿童、青春期青少年、孕妇及恢复期病人氮的负平衡摄入氮＜排出氮长期饥饿、消耗性疾病患者Chapter11-5三、蛋白质的营养价值及互补作用三、蛋白质的营养价值及互补作用决定蛋白质营养价值高低的因素必需氨基酸的含量、种类和比例具有与人体需求相符的氨基酸组成蛋白质生物价（Biologicalvalue,BV）体内存留的氮与从食物摄入的总氮量的百分比食物蛋白质的互补作用将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，以提高其营养价值的作用。Chapter11-6食物名称单独食用BV混合食用所占比例（%）小麦6737大米57324046大豆6416208豌豆4815……玉米60…40…牛肉干76……15混合食用BV747389几种食物混合后蛋白质的生物价Chapter11-7第二节蛋白质的消化、吸收与腐败第二节蛋白质的消化、吸收与腐败一、蛋白质的消化（一）胃中的消化：胃蛋白酶：水解食物蛋白质为多肽、寡肽及少量氨基酸。（二）肠中的消化：⑴肽链外切酶：如羧肽酶A、羧肽酶B、氨基肽酶、二肽酶等；⑵肽链内切酶：如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等。蛋白质在肠中完全水解为氨基酸。p349p349Chapter11-8二、氨基酸的吸收二、氨基酸的吸收主要在小肠进行主动转运过程由特殊载体（载体蛋白）携带。转运氨基酸进入细胞时，同时转运入Na+。载体中性氨基酸载体碱性氨基酸载体（Lys、Arg）酸性氨基酸载体（Asp、Glu）亚氨酸及甘氨酸载体（Pro、Hyp、Gly）p350p350Chapter11-9经γ-谷氨酰循环进行由γ-谷氨酰基转移酶催化，利用谷胱甘肽（GSH），合成γ-谷氨酰氨基酸进行转运。Chapter11-10三、蛋白质在肠中的腐败三、蛋白质在肠中的腐败主要在大肠中进行，...
