1.各种加工工艺对原料的一般要求√(1)果汁：一般选用汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好及果胶含量适宜。(2)干制品：干物质含量高，水份含量低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种。(3)用于罐藏、果脯的原料要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的品种。(4)蔬菜腌制应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好2.原料的成熟度和采收期(1)在果蔬加工学上将成熟度分为√①采收成熟度：果实充分膨大但风味未达到顶点，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求。②加工成熟度：果实具有该品种应有的加工特征，分为适当成熟（果脯、罐藏果冻）和充分成熟（果汁、干制品）。③生理成熟度：果实质地变软、风味变淡、营养价值降低。适合做果汁、果酱。(2)田间生长发育变化很大，采收期选择适当与否对加工至关重要,加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗也越低。(3)果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、半成品保存等工序。3.烫漂√(1)定义:常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。(2)目的:①钝化活性酶、防止酶褐变；②软化或改进组织结构；③稳定或改进色泽；④除去部分辛辣味和其他不良风味；⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。(3)方法：热水和蒸汽(4)烫漂程度的判别：过氧化物酶的钝化为标准。4.护色方法√（1）烫漂护色（2）食盐溶液：1%～2%（3）亚硫酸盐溶液：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠。（4）有机酸溶液：柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸。（5）抽空护色5.食糖的保藏作用√(1)原料糖的种类-砂糖（主要成分是蔗糖，其纯度高取材方便，在糖制品中应用广泛）、淀粉糖浆（以葡萄糖为主，用于低糖制品）、饴糖（主要成分是麦芽糖主要用于低档产品）、蜂蜜（主要成分是转化糖，用于保健制品）和果葡糖浆。(2)高渗透压作用：胞内水份外渗现象。质壁分离(3)降低水分活度：抑制微生物(4)抗氧化作用：抑制好气微生物6.食糖的基本性质√(1)甜度(果糖、转化糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆)和风味蔗糖与食盐共用，能降低甜咸味，而产生新的特有的风味。(2)溶解度(受糖的种类和温度双重影响)和晶析(为避免糖制品中蔗糖的晶析常加部分淀粉糖浆、饴糖等，利用它们含有的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成；还可加部分果胶、蛋清等非糖物质加强糖液的黏度和饱和度，也...
