牡蛎贮藏品质变化及其保鲜技术杨雪纯1（1.福州大学生物科学与工程学院，福建福州350108）摘要：阐述牡蛎在贮藏期间发生的品质变化，重点介绍了目前牡蛎保鲜的主要方法，这些方法有涂膜保鲜、生物保鲜剂、冻藏保鲜、臭氧保鲜、辐照保鲜、气调保鲜等。并初步提出今后牡蛎保鲜技术研究应重点加强牡蛎物理方法保鲜和贮藏保鲜品质变化机理的研究。关键词：牡蛎；贮藏；品质变化；保鲜技术；前景展望中国分类号：S985.35文献标识码：AOysterQualityChangesduringPreservationanditsStorageTechnologiesYANGXue-chun1（CollegeofBiologicalScienceandEngineering,FuzhouUniversity.Fujian,Fuzhou350108,China）Abstract：Statingthechangesonoysterqualitiesduringpreservation,thispaperfocusonthepreservationmethodsincludingconductedbycoating,biologicalantistalingagent,frozen,ozone,irradiation,modifiedatmospherepreservation,etc.Andputforwardfutureresearchshouldfocusonstrengtheningtheoysterpreservationtechnologyfreshoysters,physicalmethodandfresh-keepingmechanismofthequalitychangeofresearch.Keywords：oyster;qualitychanges;preservationtechnologies;outlookCLCnumber:S985.35Documentcode:A0前言牡蛎（Oyster），俗称牡蛤、蛎蛤、蚝、白蚝、蛎子或海蛎子。牡蛎是一种珍贵贝类，历来为世人所推崇喜食，牡蛎肉弥蛎黄，味极鲜美，蛋白质、脂肪、糖元、脂肪含量较多，富含多种维生素及锌、磷、铁等，素有“海洋牛奶”之美称。1牡蛎的主要化学成分组成近代研究发现，牡蛎含有丰富的糖原、牛磺酸、18种氨基酸、B族维生素、多糖、低分子活性肽、Fe、Zn、Se等矿物质和微量元素[1]。牡蛎含有人体所必需的8种氨基酸，其中含量最高的是赖氨酸，呈味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等）的含量也较高，占氨基酸总量的33%，游离鲜味氨基酸是构成鲜味的主要成分，加上牛磺酸等特殊氨基酸赋予牡蛎鲜味，糖原加强牡蛎鲜味的厚味、协调感，因此牡蛎味道鲜美。牡蛎中脂肪含量不到7%，其中含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，特别是DHA与EPA约占脂肪酸总量的25%，此外还含有多种维生素、矿物质及微量元素[2,3]。2牡蛎在贮藏过程中发生的品质变化2.1脂肪变化牡蛎在贮藏期间脂肪主要发生氧化和水解两种形式的变化。脂肪水解反应是因为牡蛎内脏含有脂肪水解酶和磷脂水解酶，牡蛎在贮藏过程中这些酶会引起脂肪的水解，水解后生成的游离酸能够...
