第21章乳和蛋的生物化学重点与难点:乳的组成、合成及其生理功能蛋的机构、形成及其生理功能一乳的生物化学:乳的组成、成分与形成二蛋的生物化学:蛋的结构、成分与形成主要内容一乳的生物化学乳的生物学意义：是动物出生后早期的食物来源。母乳除了为新生幼仔提供营养以外，还传递被动免疫力和代谢调节信号。1乳的组成乳中除了大部分是水以外，还含有脂肪、蛋白质、糖类、无机盐、维生素、以及酶类、激素等生物活性物质。乳中主要成分的含量动物脂肪（g/L）蛋白质（g/L）乳糖（mmol/L）钙（mmol/L）奶牛373313330山羊452911422猪6848153104大鼠103849080人38101927（1）乳脂乳中的脂类称乳脂，主要成分是甘油三酯，约占99%，呈小球状存在，称为乳脂肪球。表面膜由磷脂和蛋白质构成：使乳脂肪球在乳中稳定悬浮和防止其被乳脂肪酶水解的作用。动物体乳脂差异牛乳：甘油三酯中含有较多的短链脂肪酸，如丁酸（4：0）。人乳：中含有较多的油酸（18：1）。大鼠乳：中等长度的饱和脂肪酸（8-14C）含量相对较高。乳脂的功能①供能；②易消化吸收的脂肪；乳脂肪是各种饮食脂肪和油中消化性最好的。③乳脂肪的食用价值。（2）乳蛋白乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在；乳中的蛋白质统称为乳蛋白，分为：酪蛋白，乳清蛋白，乳脂肪球膜蛋白。①酪蛋白酪蛋白是乳腺自身合成的含磷的酸性蛋白，在乳中与钙离子结合并形成微团结构，是乳中的主要营养性蛋白，也是乳中丰富的钙磷来源。αs、β、κ和γ等类型。②乳清蛋白分为α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。前者存在于所有动物的乳中，乳中的浓度通常比较低，是乳腺特有的乳糖合成酶二聚体中的一个调节成分。乳清中还有一定量来自血液的血浆清蛋白和免疫球蛋白。初乳中常有高浓度的免疫球蛋白。母体血液中的免疫球蛋白不能直接传给胎儿，而是通过初乳向新生幼畜转移免疫球蛋白，使新生幼畜获得被动免疫力。类别酪蛋白乳清蛋白类别酪蛋白乳清蛋白人0.40.5驴1.01.0土豚9.54.8印度象1.93.0牛2.60.6大鼠6.42.0灰松鼠5.02.4毛海豹4.64.3绵羊3.90.7马1.31.2犬5.12.3瘤牛2.60.6海豚3.92.9黑熊8.85.7免9.34.6山羊2.60.6水牛3.20.6驯鹿8.61.5豚鼠6.61.5骆驼2.70.9猪2.82.0人和各种动物乳中酪蛋白和乳清蛋白含量（％）乳中蛋白质的功能①酪蛋白:是新生幼仔最具营养价值的蛋白质，同时也提供钙、磷等营养素。在新生幼仔胃肠道可释放多种生物活性肽，对幼仔的消化、营养、免疫等发挥调节用；②α-乳清蛋白：氨基酸组成与婴儿的需...
