第21章乳和蛋的生物化学重点与难点:乳的组成、合成及其生理功能蛋的机构、形成及其生理功能一乳的生物化学:乳的组成、成分与形成二蛋的生物化学:蛋的结构、成分与形成主要内容一乳的生物化学乳的生物学意义:是动物出生后早期的食物来源。母乳除了为新生幼仔提供营养以外,还传递被动免疫力和代谢调节信号。1乳的组成乳中除了大部分是水以外,还含有脂肪、蛋白质、糖类、无机盐、维生素、以及酶类、激素等生物活性物质。乳中主要成分的含量动物脂肪(g/L)蛋白质(g/L)乳糖(mmol/L)钙(mmol/L)奶牛373313330山羊452911422猪6848153104大鼠103849080人38101927(1)乳脂乳中的脂类称乳脂,主要成分是甘油三酯,约占99%,呈小球状存在,称为乳脂肪球。表面膜由磷脂和蛋白质构成:使乳脂肪球在乳中稳定悬浮和防止其被乳脂肪酶水解的作用。动物体乳脂差异牛乳:甘油三酯中含有较多的短链脂肪酸,如丁酸(4:0)。人乳:中含有较多的油酸(18:1)。大鼠乳:中等长度的饱和脂肪酸(8-14C)含量相对较高。乳脂的功能①供能;②易消化吸收的脂肪;乳脂肪是各种饮食脂肪和油中消化性最好的。③乳脂肪的食用价值。(2)乳蛋白乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在;乳中的蛋白质统称为乳蛋白,分为:酪蛋白,乳清蛋白,乳脂肪球膜蛋白。①酪蛋白酪蛋白是乳腺自身合成的含磷的酸性蛋白,在乳中与钙离子结合并形成微团结构,是乳中的主要营养性蛋白,也是乳中丰富的钙磷来源。αs、β、κ和γ等类型。②乳清蛋白分为α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。前者存在于所有动物的乳中,乳中的浓度通常比较低,是乳腺特有的乳糖合成酶二聚体中的一个调节成分。乳清中还有一定量来自血液的血浆清蛋白和免疫球蛋白。初乳中常有高浓度的免疫球蛋白。母体血液中的免疫球蛋白不能直接传给胎儿,而是通过初乳向新生幼畜转移免疫球蛋白,使新生幼畜获得被动免疫力。类别酪蛋白乳清蛋白类别酪蛋白乳清蛋白人0.40.5驴1.01.0土豚9.54.8印度象1.93.0牛2.60.6大鼠6.42.0灰松鼠5.02.4毛海豹4.64.3绵羊3.90.7马1.31.2犬5.12.3瘤牛2.60.6海豚3.92.9黑熊8.85.7免9.34.6山羊2.60.6水牛3.20.6驯鹿8.61.5豚鼠6.61.5骆驼2.70.9猪2.82.0人和各种动物乳中酪蛋白和乳清蛋白含量(%)乳中蛋白质的功能①酪蛋白:是新生幼仔最具营养价值的蛋白质,同时也提供钙、磷等营养素。在新生幼仔胃肠道可释放多种生物活性肽,对幼仔的消化、营养、免疫等发挥调节用;②α-乳清蛋白:氨基酸组成与婴儿的需...