您所下载的资料来源于kaoyan.com考研资料下载中心获取更多考研资料，请访问http://download.kaoyan.com天津商业大学天津商业大学天津商业大学天津商业大学2013年研究生入学考试试题年研究生入学考试试题年研究生入学考试试题年研究生入学考试试题（（（（A））））专专专专业业业业：：：：食品科学食品科学食品科学食品科学课程名称课程名称课程名称课程名称：：：：食品化学食品化学食品化学食品化学（（（（810））））一一一一、、、、解释解释解释解释下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义（（（（每题每题每题每题6分分分分，，，，共共共共36分分分分））））1．吸湿等温线2．分子流动性3．酶促褐变4．油脂膨胀曲线5．风味6．淀粉的老化二二二二、、、、填空题填空题填空题填空题（（（（每空每空每空每空1分分分分，，，，共共共共20分分分分））））1．评价冷冻食品稳定性的指标是。2．食品中最不稳定的水溶性维生素是和___________。3．常用的碳水化合物风味结合剂是和___________。4．天然食用胶中增稠效果最好的是、黏度最低的是。5．巧克力生产中有调温工艺，其目的是。6．油脂自动氧化重要的中间产物是___________。7．在未成熟的果实中，果胶类物质以的形式存在。8．丙二醛来自反应。9．十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___。10．最易酸败的食用油脂是、用于糖果外包衣的食用油脂是。11．常用的风味增强剂是和___________。12．食品中有碍矿物质吸收的成分是和___________。13．水果蔬菜的风味来自。14．在糖中加少许食盐可以提高糖的甜度是因为。三三三三、、、、判断题判断题判断题判断题（（（（每题每题每题每题1分分分分，，，，共共共共10分分分分））））1．自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。（）2．胆固醇在食品加工中可以被酸破坏，所以炖鱼时可稍加些醋。（）3．能够被高锰酸钾氧化的糖就是还原糖。（）4．老化淀粉的结晶化程度较之生淀粉要低。（）5．制作硬糖时，应该选用淀粉糖浆而非果葡糖浆。（）6．在生产灌肠时，食盐可以起到提高肉的持水性的作用。（）7．对于罐装食品来说，由于不存在与外界的水分交流，所以在贮存过程中不会发生水分活度的改变，贮藏稳定性极佳。（）8．能够被感知的嗅感物质，必须是两亲性物质。（）9．天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油...
