第1页共76页第十二单元生物技术实践(选修1)第一讲传统发酵技术的应用考点一果酒和果醋的制作1．制作原理菌种反应果酒酵母菌有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O无氧条件，产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O2．实验流程(将“”中的内容补充完整)3．发酵条件果酒制作果醋制作温度18～25℃30～35℃空气先通气后密封全程通气时间10～12d7～8d[基础自测]1．判断下列叙述的正误(1)苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气(√)第2页共76页(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)(3)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×)(4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气(×)(6)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长(√)(7)变酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的(×)(8)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×)(9)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(√)(10)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(×)2．学透教材、理清原因、规范答题用语专练据制作果酒和果醋的发酵装置图回答问题：(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？提示：a为充气口，用于向装置内通气；b为排气管，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。(2)b需长而弯曲，其目的是什么？提示：b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。提示：使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气)。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。1．制作果酒和果醋的发酵装置分析该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入无菌空气。2．果酒和果醋制作成功的关键项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；③发...
