1522023,Vol.44,No.04食品科学※食品化学从水分迁移角度阐释压延间距对小麦鲜面品质的影响刘玲1，马鑫鑫2，史赵建1，胡新中1,*（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710119；2.西安交通大学医学部公共卫生学院，陕西西安710048）摘要：以0.9、1.5、2.2mm三种压延间距下的小麦生鲜面条为研究对象，分析面条的水分特征、微观结构及宏观品质。结果表明，水分主要通过两种方式影响生鲜面条的品质：1）直接途径：随着压延间距从2.2mm减小到0.9mm，面条内部的水分子活度、可冻结性、自由度均降低，限制了微生物对营养物质的利用，抑制了微生物的生长；2）间接途径：随着压延间距的降低，水分子与面粉组分之间的结合强度升高，当压延间距为1.5mm时，处于较强结合状态的水分子通过氢键作用促使面条体系形成了更多稳定有序的β-折叠和α-螺旋结构，稳固了蛋白质的二级结构和二硫键，进而形成了均匀连贯的面筋蛋白网络，表现为较高的分支率与较低的末端点率，最终获得了较低的蒸煮损失率。关键词：水氢质子；生鲜面；压延间距；微观结构；面条品质InfluenceofSheetingGapontheQualityofFreshWheatNoodlesfromthePerspectiveofWaterMigrationLIULing1,MAXinxin2,SHIZhaojian1,HUXinzhong1,*(1.CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an710119,China;2.SchoolofPublicHealth,Xi’anJiaotongUniversityHealthScienceCenter,Xi’an710048,China)Abstract:Thisstudywasconductedtoanalyzethemoisturecharacteristics,microstructureandmacroscopicqualityoffreshwheatnoodlesprocessedatthreesheetinggaps:0.9,1.5and2.2mm.Theresultsshowedthatwateraffectedthemacroscopicqualityoffreshnoodlesmainlythroughtwoways:directlyandindirectly.Inthedirectway,asthesheetinggapdecreasedfrom2.2to0.9mm,theactivity,freezabilityandfreedomofwatermoleculeswithinnoodlesreduced,limitingmicrobialutilizationofnutrientsandinhibitingmicrobialgrowth.Intheindirectway,asthesheetinggapdecreased,thebindingstrengthbetweenwatermoleculesandflourcomponentswasenhanced.Whenthesheetinggapwas1.5mm,thewatermoleculesinastrongerbondingstatepromptedtheformationofmorestableandorderlyβ-sheetsandα-helicesinnoodlesthroughhydrogenbonding,solidifyingthesecondarystructureanddisulfidebondsofglutenand...
