第九单元生物技术与工程专题二十五发酵工程专题检测题组A组1.《诗经》有云:“十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”记录了古人用新鲜稻米酿酒,以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步,酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌,霉菌主要起到糖化的作用(把米中的淀粉转化成葡萄糖)。下列说法错误的是()A.酿造米酒的过程中,酵母菌进行细胞呼吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸B.蒸米后通常需要进行冷却,其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物C.米酒发酵初期,霉菌可以通过糖化作用,为酵母菌的呼吸作用提供底物D.腐乳发酵过程中,也是利用了毛霉等微生物的糖化作用答案D酵母菌是兼性厌氧型生物,细胞呼吸的方式为有氧呼吸和无氧呼吸,A正确;加入的酒曲中含有菌种,因此蒸米后通常需要进行冷却,防止温度过高杀死酒曲中的微生物,B正确;糖化作用能将淀粉转化为葡萄糖,为酵母菌的细胞呼吸提供底物,C正确;腐乳发酵的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,D错误。2.格瓦斯是一种以谷物或面包为原料,经酵母菌和乳酸菌发酵而成的含低量酒精、一定量的CO2的饮品。格瓦斯的制作流程如图。下列相关叙述正确的是()A.发酵菌种来源于面包表面的野生菌株B.发酵前期需要通氧让两种菌大量繁殖C.CO2由酵母菌和乳酸菌共同发酵产生D.巴氏消毒能够阻止继续发酵后发生爆瓶答案D由图可知,面包为原料,而发酵菌种来源于接种的酵母菌和乳酸菌,A错误;乳酸菌只能进行无氧呼吸,通入氧气会抑制乳酸菌的繁殖,B错误;乳酸菌的发酵产物是乳酸,不能产生CO2,C错误;巴氏消毒能杀死部分微生物,阻止继续发酵后发生爆瓶,D正确。3.泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史,其中广东泡菜以爽脆出名,而且口味酸甜。各种应季的蔬菜,如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料,经发酵后,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆,既好吃,又助消化。下列关于泡菜制作的叙述,错误的是()A.热水短时处理原料可抑制果胶酶活性,使成品泡菜口感较脆B.腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸盐含量C.利用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境,D.坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的答案D果胶酶能水解果胶,会导致原料柔软,而利用热水短时间处理原料能抑制果胶酶的活性,从而使成品泡菜口感较脆,A正确;腌制方法、时间长短和温度高低会影响产亚硝酸盐还原菌的数量和活性,从而影响泡菜中亚硝酸盐的含量,B正确;乳酸菌只能进行无氧呼吸,属于...
