※食品化学食品科学2023,Vol.44,No.04107滁菊粉对面团特性和面包风味及其抗氧化活性的影响鲍雨婷，孙玥，李雪玲，梁进*（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程试验室，安徽合肥230036）摘要：为探究将滁菊粉应用至面包加工中，对面团特性以及面包风味、抗氧化活性的影响，采用Mixolab2混合试验仪对面团热机械学特性进行测定，并利用气相色谱-离子迁移谱法检测及分析面包中的挥发性风味物质，同时测定面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）阳离子自由基的清除能力以及面包中的总黄酮含量。结果显示，滁菊粉的加入显著增加了面团的吸水率同时降低了淀粉的峰值黏度和回生值，与对照面包相比，滁菊面包的风味物质含量更加丰富，其中d-樟脑为滁菊的特征风味成分，通过主成分分析得到2种样品的挥发性风味成分存在明显差异。在抗氧化活性方面，滁菊面包的总黄酮含量为260.47mg/100g，明显高于对照面包，且对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除率均大于对照组。综上可知，面包中添加滁菊粉能够丰富面包的风味成分同时提高面包的抗氧化活性，为滁菊在面包类焙烤食品中的应用提供参考依据。关键词：面包；滁菊；混合试验仪；抗氧化活性；气相色谱-离子迁移谱法；风味EffectofChuzhouChrysanthemumPowderonDoughPropertiesandFlavorandAntioxidantActivityofBreadBAOYuting,SUNYue,LIXueling,LIANGJin*(AnhuiEngineeringLaboratoryforAgro-productsProcessing,SchoolofTeaandFoodScienceandTechnology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036,China)Abstract:InordertoexploretheeffectofChuzhouchrysanthemumpowderapplicationinbreadprocessingondoughcharacteristicsandbreadflavorandantioxidantactivity,thethermalandmechanicalpropertiesofdoughwithaddedChuzhouchrysanthemumpowderweremeasuredusingMixolab2,andthevolatileflavorcompoundsintheresultingbreadwereanalyzedbygaschromatography-ionmobilityspectrometry(GC-IMS).Inaddition,the1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)and2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)(ABTS)cationradicalscavengingcapacityandthetotalflavonoidcontentofthebreadweredetermined.Theresultsshowedthatthewaterabsorption...
