食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。2、垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。3、老鼠的控制老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。三、食堂在食品加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。（1）索证管理要求①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。采购畜禽肉类原料时，...
