防止交叉污染管理制度目标:为防止交叉污染，明确菜筐、砧板、刀具、容器具的使用要求，保证食品安全。适用范围：配餐运作所涉及到菜筐、砧板、刀具及容器具的使用。要求:1菜筐使用要求1．1菜筐要有明显的标识，毛筐、净筐区分开使用；1．2所有菜筐要每日清洗，并且每周用食用碱水涮洗一次。菜筐应保持干净，无污渍、油渍、残渣；1．3菜筐在使用时要分类上架码放整齐，不能直接触地。1．4盛装菜品时菜品距离筐沿8公分，不能盛装过满溢出。2砧板、刀具使用要求产品类别颜色生肉红色海鲜蓝色蔬菜绿色熟肉白色禽类黄色豆制品白色2．1刀具要做到无锈班，无油渍、污渍，刀箱无污渍、水渍、残渣，刀具、刀箱完好。2．2加工直接入口食品时，刀具、砧板要用酒精消毒后，方可使用。2．3所有刀具、砧板用后要清洗干净，并做到无残渣、油渍、污渍，分类定位存放。3容器具使用要求3．1用于原料、半成品、成品的容器应分开并有明显的区分标志。3．2原料加工中清洗动物性和植物性食品的水池等器具，也应分开并有明显的区分标志。3．3所有用于盛装食品原料的容器不能直接置于地上，以防止食品污染。3．4所有容器在盛装熟食品之前必须进行消毒，未经消毒禁止使用。3．5所有盛装即食或即用的食品容器必须加盖，做到防尘防污染。3．6冷荤间容器有专用标识，禁止与大灶混用。4餐具使用要求4．1接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（按工用具清洁消毒方法执行）。器具表面达到光洁涩干，无油、无水、无污渍的卫生要求。4．2餐用具使用后应及时洗净消毒，定位存放在保洁柜内备用，保洁柜应有明显的（已消毒）标识，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。4．3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。4．4不得重复使用一次性餐饮具。5．5已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。热菜加工指导书1、工作程序1．初步熟处理：焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。2．出锅2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：洗去表面血污及杂质按原料分类操作（动物类，腌制品）初步熟处理挂糊、上浆出锅装盘勾芡烹调制作洗净原料放入冷水锅用中火或旺火使其受热均匀注意刚沸时撇尽浮沫用清水或温水洗涤干净2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）洗去污渍及杂质按原料分类操作水量要宽，水沸后下料使其受热均匀撇尽浮沫捞出后用清水迅速制晾注：操作...
