中央厨房生产加工手册香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录一、总则1、第一章中央厨房岗位职责2、第二章中央厨房操作程序及标准3、第三章中央厨房管理制度程序及标准4、第四章中央厨房考核管理规范5、第五章中央厨房运转管理表格6、第六章中央厨房货物，财产管理制度第一章中央厨房岗位职责第一节、中央厨房岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：经理三、直接上司：总裁助理四、下属对象：厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。第1页共28页根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。11、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房第2页共28页食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。12、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。13、完成上级下达的各项工作任务。14、有组织指挥安排厨房生产的权力。15、有决定厨房班次，安...
