酒店餐具报损管理制度一、目的为规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。二、范围本规定适用于宴会楼面各班组、厨房、洗碗间人员三、餐具破损责任根据开业以来的及同行业餐具损耗管理上的平均水平，并根据餐饮实际经营情况，确定餐具自然损耗率为千分之三，餐具自然损耗控制在此范围内的，由公司承担，其他如超出部分则由餐厅及厨房部各档口平均分分摊。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具服务员应第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表，如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，在月底盘存时将予以剔除，不再计放自然损耗中。四、餐具管理原则（一）每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏向所有员工进行展示。（二）客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的成本价加百分之十的运费赔偿，（三）环环相扣，疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出口不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员发现破损的餐具不上桌洗碗间不清洗有破损的餐具。发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管、领班，传菜部领班及各档口领班和厨师和负责实施。（四）相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会经过传菜间，在传菜间，传菜员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损就归厨房。如果在传菜间传菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也做同样处理由传菜员负责。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（该桌的服务员）。（五）服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，...
