现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.9168挤出过程中板栗全粉-瓜尔胶-阿魏酸复合体系的加工特性变化李蕊，郑波，饶晨露，陈玲*（华南理工大学食品科学与工程学院，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心，广东广州510640）摘要：板栗产品的营养与品质可由板栗全粉的加工及消化特性决定，该研究提出利用挤出处理协同常见食品添加剂瓜尔胶及阿魏酸对板栗全粉进行改性，对其冻融稳定性、吸水性、吸油性、流变学特性以及体外消化特性进行了系统探究。结果显示，挤出协同瓜尔胶提高了板栗全粉的冻融稳定性、吸水性及水溶性，降低了吸油性、起糊温度，增大了崩解值并可调控其糊稳定性。在流变性质方面，挤出协同瓜尔胶作用有助于提高板栗全粉储藏过程中的凝胶刚性，但随着其添加量的增加凝胶刚性减弱。而进一步向体系中引入阿魏酸会增大峰值黏度、起糊温度、崩解值，但对板栗全粉的冻融稳定性、吸水性、水溶性、吸油性影响较小。同时挤出协同3wt.%瓜尔胶及3wt.%阿魏酸可使板栗全粉的抗消化组分增加27.00%~32.10%。研究结果表明挤出协同瓜尔胶及阿魏酸处理可有效改变板栗全粉的加工特性，可为新型板栗食品的创制提供基础数据。关键词：板栗全粉；挤出处理；瓜尔胶；阿魏酸；加工特性文章编号：1673-9078(2023)09-168-174DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1152ChangesintheProcessingPropertiesofAWholeChestnutFlour-GuarGum-FerulicAcidComplexSystemduringExtrusionLIRui,ZHENGBo,RAOChenlu,CHENLing*(SchoolofFoodScienceandEngineering,GuangdongProvinceKeyLaboratoryforGreenProcessingofNaturalProductsandProductSafety,EngineeringResearchCenterofStarchandVegetableProteinProcessingMinistryofEducation,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:Thenutritionalvalueandqualityofchestnutproductscanbedeterminedbytheprocessinganddigestionpropertiesofthewholechestnutflour.Inthisstudy,thepropertiesofthewholechestnutflourwasmodifiedviaextrusioncombinedwiththeadditionofthecommonfoodadditive,guargum,andferulicacid.Thefreeze-thawstability,waterabsorption,oilabsorption,rheologicalpropertiesandinvitrodigestibilityweresystematicallyinvestigated.Theresultsshowedthatextrusioncombinedwiththeuseofgua...
