收稿日期:２０２３－０２－２５第一作者简介:杨瑶(１９９８－)ꎬ女ꎬ硕士研究生ꎬ主要从事食品科学的研究ꎻ∗通信作者:莫开菊(１９６５－)ꎬ女ꎬ博士ꎬ教授ꎬ主要从事林特食品加工与开发的研究ꎮ文章编号:２０９６－７５９４(２０２３)０２－０１７８－０６ＤＯＩ:１０.１３５０１/ｊ.ｃｎｋｉ.４２－１９０８/ｎ.２０２３.０６.００６基于ＧＣ－ＩＭＳ分析２种饲料鸡蛋中挥发性风味物质杨瑶ꎬ林秀贤ꎬ程超ꎬ莫开菊∗(湖北民族大学生物与食品工程学院ꎬ湖北恩施４４５０００)摘要:风味是影响消费者购买鸡蛋的重要因素ꎮ以人参大米鸡蛋和玉米鸡蛋为研究对象ꎬ采用气相色谱－离子迁移谱(ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｉｏｎｍｏｂｉｌｉｔｙｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙꎬＧＣ－ＩＭＳ)技术分析鸡蛋中挥发性风味物质的组成情况并进行鉴定和比较分析ꎮ结果表明ꎬ２种饲料鸡蛋中共鉴定出２６种挥发性风味物质ꎬ包括酮类、醛类、醇类、酯类化合物ꎬ其中醇类化合物在人参大米鸡蛋和玉米鸡蛋中的相对含量最高ꎬ分别为７２.２４％、５９.６０％ꎮ不同饲料鸡蛋的特征风味物质不同ꎬ正丁醇(单聚体和二聚体)、叔丁醇单聚体、２－己醇单聚体对人参大米鸡蛋的风味贡献表达正相关ꎻ羟基丙酮、２－庚醇、２－戊酮、２－甲基戊醛对玉米鸡蛋的风味贡献表达正相关ꎮ根据ＧＣ－ＩＭＳ建立的２种不同饲料鸡蛋指纹图谱差异较大ꎬ能有效区分蛋鸡的养殖条件和所产鸡蛋的风味差异ꎮ关键词:饲料ꎻ鸡蛋ꎻ挥发性风味物质ꎻ气相色谱－离子迁移谱ꎻ指纹谱图ꎻ主成分分析中图分类号:ＴＳ２５３.１文献标志码:ＡＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＶｏｌａｔｉｌｅＦｌａｖｏｒＣｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＴｗｏＴｙｐｅｓｏｆＦｅｅｄＥｇｇｓＢａｓｅｄｏｎＧＣ－ＩＭＳＹＡＮＧＹａｏꎬＬＩＮＸｉｕｘｉａｎꎬＣＨＥＮＧＣｈａｏꎬＭＯＫａｉｊｕ∗(ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬＨｕｂｅｉＭｉｎｚｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＥｎｓｈｉ４４５０００ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｆｌａｖｏｒｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｆａｃｔｏｒｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｃｏｎｓｕｍｅｒｓ′ｐｕｒｃｈａｓｅｏｆｅｇｇｓ.Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎｅｇｇｓｆｒｏｍｇｉｎｓｅｎｇｒｉｃｅｅｇｇｓａｎｄｃｏｒｎｅｇｇｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｉ...
