2402023,Vol.44,No.04食品科学※成分分析不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响林瑞榕1,2，袁红飞1,2，钟小清3，唐胜春3，吴娟娟2，郭泽镔1,2,*（1.闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心，福建福州350002；2.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002；3.福建佰翔天厨食品有限公司，福建福州350209）摘要：通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gaschromatography-ionmobilityspectrometry，GC-IMS）等技术，采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P＜0.05）；传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合，呈现更好的鲜味；通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异；GC-IMS研究结果表明，传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富；结合主成分分析发现，两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。关键词：佛跳墙；游离氨基酸；呈味核苷酸；电子舌；气相色谱-离子迁移谱；主成分分析EffectsofDifferentCookingProcessesonNutrientsandFlavorSubstancesofFotiaoqiang,SteamedAbalonewithShark’sFinandFishMawinBrothLINRuirong1,2,YUANHongfei1,2,ZHONGXiaoqing3,TANGShengchun3,WUJuanjuan2,GUOZebin1,2,*(1.EngineeringResearchCentreofFujian-TaiwanSpecialMarineFoodProcessingandNutrition,MinistryofEducation,Fuzhou350002,China;2.CollegeofFoodScience,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China;3.FujianFliportFoodsCo.Ltd.,Fuzhou350209,China)Abstract:Inthisstudy,thenutrientsandflavorsubstancesofFotiaoqiangcookedbythetraditionalandmoderncookingprocesseswereevaluatedbyanalysisofphysicochemicalindicatorsandthecontentsoffreeaminoacidsandtastenucleotidesaswellasusinganelectronictongue,gaschromatography-ionmobilitychromatography(GC-IMS)andprincipalcomponentanalysis(PCA).TheresultsshowedthatdifferentcookingprocesseshadasignificantimpactonthefatcontentofFotiaoqiang(P<0.05).Taste-activenucleotidesinFotiaoqiangcookedbythetraditionalprocesscouldbettercombi...
